Palokka-cuisine

La semaine du renne

2011-04-24T15:13:00.016+03:00

Le renne est souvent à l’honneur dans ce blog, mais cette fois il le mérite encore plus que d’habitude, puisqu’il s’est retrouvé au menu pendant presque toute une semaine. Pour mettre dans l'ambiance et montrer d'où viennent toutes ces bonnes choses, j'ai mis ici une photo de rennes photographiés par Rémi sur le sommet de Kukastunturi. Le séjour de nos amis d’Islande à Ylläs (voir blog voyage) avait pour objectif de leur faire découvrir la Laponie, et même si c’est surtout pour le ski qu’ils étaient venus, il était clair pour moi que la gastronomie avait aussi son mot à dire, puisque la Laponie propose pas mal de choses hautement exotiques pour des Islandais — et même pour le Finlandais lambda (sans parler des Français, évidemment). À l’aller, on s’est d’abord arrêtés à Pörröporo, où on a constaté que les prix étaient aussi excessifs qu’avant, le jarret de renne coutait 35 euros le kilo, et comme il fallait bien deux kilos au moins pour nourrir toute la bande, ça commençait à chiffrer. On a quand même pris de leur excellente galette à l’orge, qui a embaumé dans la voiture jusqu’à notre arrivée. On avait de toute façon prévu de faire un crochet par le supermarché ICA de Kaunisjoensuu, et on a donc traversé le fleuve Tornio au niveau de Pello et roulé sur une route suédoise aussi déserte (par rapport à la route du côté finlandais) que cabossée (idem). Le petit ICA n’avait malheureusement plus autant de choix en surgelés qu’en janvier, il ne restait notamment plus qu’un seul paquet de ragout d’ours, mais de près de 800 g quand même, donc de quoi faire au moins une entrée. On a aussi trouvé de la viande pour soupe de renne, qui semblait nettement plus viandeuse que la version correspondante vendue en Finlande ou chez Eliasson, et qui ne coutait que 14 euros le kilo. J’en ai pris deux paquets, près de 3 kg de viande. On a aussi embarqué de la viande séchée et quatre ombles chevaliers surgelés, et les provisions habituelles pour tenir le coup jusqu’au lendemain. Comme on avait loué une grand chalet, on avait pour une fois une cuisine entièrement équipée et un vrai congélateur.

Le soir, j’ai fait tout de suite la viande pour soupe de renne, qui consistait effectivement plutôt en morceaux de ragout, donc nettement moins d’os que la version finlandaise, ce qui tombait bien, car j’avais prévu de toute façon de la cuisiner en ragout. Prévoyant, j’avais d’ailleurs emporté ma grande cocotte-minute SEB. Préparation vraiment simple, avec un peu de vin blanc, j’ai fait comme si j’avais fait de l’osso bucco de renne, pour compenser celui qu’on n’avait pas pu acheter. En attendant de diner, on a pris l’apéritif en grignotant de la viande de renne séchée (achetée chez ICA) et des chips de rates de Laponie, une des spécialités de Pörröporo, qu’on avait achetées lors de notre halte. Le ragout était excellent, aussi savoureux que du jarret, il y avait d’ailleurs quelques morceaux de celui-ci dedans, et toute la famille de Sibba s’est régalée.

Mon plan avait été de cuisiner dès le soir pour avoir une grande quantité, dont on pourrait réchauffer le reste le lendemain, au terme de la première véritable journée de ski. Comme tout ce monde avait faim, il n’est finalement pas resté énormément à manger pour sept personnes. Le dimanche, comme on avait la flemme d’aller faire des courses (les magasins étaient bien évidemment ouverts), j’ai sorti les ombles, qu’on a préparés comme d’habitude dans du papier alu, et j’ai accompagné ça de fenouil braisé, un mode de préparation que nos amis ne connaissaient pas et en plus le fenouil, ils n’en trouvent pas en Islande. Le renne était présent sous forme de viande séchée grignotée en apéritif et de tranches de renne fumé que Rémi et Sibba avaient achetées la veille en faisant les premières courses. Comme dessert, on a fait gouter à nos amis du mämmi, qui était évidemment une découverte pour eux. Tout le monde a apprécié, on en a d’ailleurs mangé de nouveau vendredi, et, preuve que ça leurs plaisait, ils en ont acheté une barquette à l’aéroport d’Helsinki et l’ont mangée une fois de retour à Reykjavik.

Le lendemain, lundi, on est enfin allés faire des courses à Jounin kauppa. Je n’avais pas encore vu le tout nouveau magasin, qui est devenu un grand centre commercial, avec café, Alko et tout le bazar. Mais malgré la taille et les assortiments à faire pâlir un supermarché d’Helsinki, il n’y avait pas non plus un très grand assortiment de viande de renne. Je voulais pas prendre d’émincé (et pourtant c’était du bon, coupé dans l’épaule), parce que ça ne changeait pas vraiment du ragout qu’on avait mangé, et les tranches de jarret qu’ils vendaient étaient aussi chères que chez Pörröporo. Finalement, j’ai pris du hachis de renne. Avant de rentrer, on est passés chez Gardin, un éleveur local, qui n’avait pas de jarret de renne, mais en revanche il avait de la viande séchée et j’ai acheté un très beau gigot, qui ne coutait que 20 € le kilo. De retour au chalet, j’ai fait une platée de spaghettis sauce « lapognaise », avec mélange de renne et porc et bœuf. La jeunesse affamée ne demandait pas mieux et il n’est pratiquement rien resté.

Mardi, légère entorse à ce programme de gastronomie boréale et rennique. Comme Sibba voulait faire la cuisine à son tour, elle a préparé du poulet aux légumes cuit au four, une recette maison. Pas mauvais du tout, un moyen de donner du gout au blanc de poulet et de lui conserver une consistance agréable, la viande ne devient pas du tout trop cuite. Mercredi, on a fait notre excursion dans l’atelier au fond des bois, et on est rentrés assez tard. Mais pendant notre absence, les autres membres de la famille s’étaient affairés et Rémi avait concocté des restes, Solveig avait cuit des muffins. On a notamment fait un sort au reste du ragout de samedi, dont on n’avait pas repris depuis dimanche, la sauce s’accommodait bien avec le riz à l’avoine — ce dernier étant encore une découvert pour nos amis (il s’agit tout simplement d’un mélange de grains de riz et de grains d’avoine, voir photo ci-dessous). Et on s’est rappelé aussi qu’il y avait deux paquets de saucisses, de belles saucisses finlandaises typiques, que Rémi avait vu les gens faire griller sur le feu de bois lors des haltes aménagées le long des pistes de ski. Le matin en partant, ces saucisses ne lui auraient guère fait envie, mais il reconnaissait qu’après un certain nombre de kilomètres, elles lui faisaient une tout autre impression. Comme on avait aussi une belle cheminée, on a donc fait griller ces saucisses, mais d’abord il a fallu que Silvia et Edda aillent chercher des branches de bouleau sur lesquelles les faire tenir, car il n’y avait aucune pique à saucisses dans le chalet, alors que c’est un équipement quasiment incontournable. Les branches rapportées par ces demoiselles étaient de la bonne taille et, une fois expertement affutées au couteau, comme en plein bivouac, elles ont fait d’excellentes piques.

Jeudi, j’ai enfin préparé le magnifique gigot que j’avais acheté chez Gardin lundi, une belle pièce de près de 3 kilos, qu’il fallait bien qu’on mange ensemble. Préparation simple comme d’habitude : je l’avais fait dégeler la veille dans un sachet de cuisson dans lequel il y avait une petite marinade, et trois heures au four. La viande était très tendre, ce pour quoi je n’ai aucun mérite, ça dépend toujours et avant tout de l’animal. On a accompagné ça de pommes de terre et d’une sauce improvisée, un roux allongé avec le jus de l’animal concocté par Aija, elle était vraiment très bonne. Tout le monde s’est régalé, et en plus, cette fois il en restait encore assez pour le lendemain. Aija avait ajouté un côté festif à ce repas en faisant de la pâtisserie, des brioches finlandaises typiques de trois sortes.

Vendredi, dernière journée de renne. Il restait encore juste assez du gigot pour faire un plat principal, ça tombait bien parce que comme entrée, j’avais prévu de faire le ragout d’ours. Mais avant ça, j’ai préparé à la poêle dans du beurre de fines tranches de viande de renne fumée suovas qu’on avait acheté à ICA (on n’en trouve pas du côté finlandais de la frontière, ce qui est quand même étrange), et je les ai servies en amuse-gueule sur du pain lapon. Un mets qui serait exotique pour bien des Finlandais, à fortiori il a fait forte impression aux Islandais. Mais ce n’était pas fini, puisque c’était maintenant le tour de l’ours, encore une viande qu’assurément on ne mange pas tous les jours. Vendredi, dernière journée de renne. Il restait encore juste assez du gigot pour faire un plat principal, ça tombait bien parce que comme entrée, j’avais prévu de faire le ragout d’ours. Mais avant ça, j’ai préparé à la poêle dans du beurre de fines tranches de viande de renne fumée suovas qu’on avait acheté à ICA (on n’en trouve pas du côté finlandais de la frontière, ce qui est quand même étrange), et je les ai servies en amuse-gueule sur du pain lapon. Un mets qui serait exotique pour bien des Finlandais, à fortiori il a fait forte impression aux Islandais. Mais ce n’était pas fini, puisque c’était maintenant le tour de l’ours, encore une viande qu’assurément on ne mange pas tous les jours. Je l’ai préparé de nouveau de façon très simple, dans le beurre avec un peu de vin rouge, et laissé mijoter une heure. Il avait un gout plus prononcé que les deux versions précédentes, la viande était plus typée « gibier », c’était tout à fait bon. Comme pour le renne, je suppose que le gout dépend de ce que la bestiole a mangé. En tout cas ça plu à toute le tablée. Ensuite, on a enchainé sur le reste du gigot, qui était aussi tendre que la veille. On a donc terminé cette semaine gastronomique comme elle avait commencé, avec un festival de spécialités, pour ne pas dire de curiosités, auxquelles le mämmi a mis la touche finale.

Le légume à l’état pur

2011-02-05T15:15:00.005+03:00

Ce matin, en faisant des courses à l’hyper où on ne va plus que de temps en temps, au rayon légumes mon regard est tombé sur de beaux bulbes de fenouil. Ça faisait une éternité qu’on en avait pas mangé. Et comme hier j’avais acheté du poisson, c’était l’occasion rêvée de faire ça en accompagnement. Chose curieuse, alors que le fenouil est assez peu connu dans la cuisine finlandaise (je crois savoir que la plupart des gens le mangent cru comme légume de salade), il y en avait carrément deux sortes différentes, toutes deux d’Italie, l’un étant vendu à 7,95 le kilo (oui, c’est pas les mêmes prix qu’en France), et l’autre 5,95. Chose curieuse aussi, le moins cher des deux était un produit bio. Bizarrerie de la fixation des prix. Mais bon, le choix était facile à faire. Au moment de le préparer, je ne me suis pas cassé la tête. Nous, on aime bien manger les produits qui ont du gout en les cuisinant le plus simplement possible, pour en conserver toute la saveur (je n’ai absolument rien contre une bonne sauce, loin de là, mais souvent la sauce est superflue). J’ai donc simplement coupé les fenouils en morceaux assez grossiers après les avoir lavés et j’ai fait revenir ça rapidement dans une petite sauteuse dans un peu d’huile, puis j’ai salé et poivré et j’ai mis le couvercle (en verre). J’ai laissé braiser ça pendant 45 minutes, en remuant de temps à autre, mais sans ajouter d’eau. À la fin, j’ai oublié de m’en occuper, parce que j’étais pris avec autre chose, et les morceaux du dessous ont peu brulé, rien de grave. Le fenouil contient du sucre, qui caramélise un peu et tant que c’est pas vraiment carbonisé, ça ne fait que relever le gout en ajoutant une légère acidité (comme les haricots verts à l’étouffée avec quelques tomates). J’ai regardé sur Internet après coup des recettes de fenouil braisé, et on y mettait des tas de trucs variés, vin blanc, lard maigre, ognons, bouquet garni, carottes en julienne, etc. etc., en fonction de la variante. Et dans de nombreuses recettes, on faisait d’abord cuire le fenouil dans de l’eau ou du bouillon. Opération dont la méthode que j’ai employée montre qu’elle est inutile : quand on les a goutés, les morceaux de fenouil fondaient sous la dent et ils avaient conservé tout leur gout d’anis et d’artichaut mêlé. Je ne dis pas que les recettes que j’ai vues sur Internet soient mauvaises, évidemment. Je veux dire tout simplement que la manière de procéder que j’ai improvisée aujourd’hui montre qu’on peut vraiment obtenir un résultat excellent avec très peu de préparation – avis aux paresseux ou aux pressés, ou à ceux qui aiment les plats nature. En tout cas, c’était vraiment très bon et ça accompagnait parfaitement les sublimes filets de flétan bleu que j’avais préparés en les faisant simplement revenir dans le beurre.

Le plein de provisions

2011-01-09T10:04:00.005+03:00

Pour rentrer de Hetta, on avait prévu au départ (c’est-à-dire selon le plan originel qui aurait été de partir vendredi, le matin) de revenir en passant par le côté suédois de la frontière. La route est plus large et moins fréquentée, et cela nous aurait permis pour une fois d’aller acheter du poisson chez Rönnbäck, à Pajala. En effet, d’habitude quand on part d’Ylläs avant 8h, il n’est que 7 h du matin en Suède quand on arrive au niveau de Kolari, où on prend la route pour traverser le fleuve, et, comme puisque la Suède est dans un fuseau horaire différent, à cette heure-là, le magasin d’usine de Rönnbäcks Fisk AB est encore fermé, (c’était le cas l’été dernier, quand Aija était revenue d’Ylläs). Maintenant, en partant le matin de Hetta, qui est à 1h30 de voiture plus au nord, ça nous aurait fait arriver juste pour l’heure d’ouverture. Pertti nous a dit que de toute façon ils nous ouvriraient avant l’heure si on le leur demandait, et encore plus si on se recommandait de lui, puisque sa nièce est mariée au jeune patron de la poissonnerie en question. En 2009, lors de nos vacances à Hetta, on avait fait d’ailleurs connaissance avec cette nièce, très sympathique, et lors du voyage de retour, on avait fait une halte dans le luxueux mökki qu’ils possèdent à Palojoensuu (du côté finlandais), au bord du Muoniojoki, pour prendre livraison de poisson que Matias, ledit poissonnier, avait obligeamment rapporté de Pajala pour nous et aussi pour Pertti. On avait en effet gouté chez Tuula et Pertti un excellentissime hareng mariné, qui venait de chez Rönnbäck, et on voulait absolument en rapporter chez nous. Les Suédois aiment bien mettre du sucre dans un tas de choses où les Finlandais n’en mettent pas, notamment le pain et le hareng mariné. Le pain suédois ressemble ainsi souvent à de la brioche, même le pain à toaster. Et je préfère personnellement les harengs marinés façon finlandaise à ceux vendus par le suédois Abba (rien à voir avec le groupe de musique, voir photo). La marinade dans laquelle baigne le hareng conditionné par Rönnbäck est d’ailleurs aussi assez sucrée, mais pas trop, et elle n’est pas aussi fortement aromatisée que celle « du commerce ». En fait, elle pourrait avoir n’importe quel gout, car le sublime dans toute cette histoire, c’est la consistance des morceaux de hareng. La raison pour laquelle je n’aime pas tellement le hareng mariné, c’est que c’est souvent une chair flasque et mollasse, pas vraiment une expérience gustative de premier ordre. Or, les morceaux de hareng marinés de Rönnbäck sont tout le contraire : fermes, « viandeux » presque, tout en étant évidemment très tendres. On ne sait pas par quel procédé ils obtiennent cette consistance (traitement chimique ?), mais peu importe : on pourrait manger toute la barquette en une fois, tellement c’est bon !

Pour en revenir à notre voyage, malgré l’attrait du poisson, au bout du compte, on n’était plus très sûrs de vouloir rentrer par la Suède, car la route étant moins fréquentée, elle devait aussi être plus enneigée et verglacée. Pertti nous a dit que ce n’était pas la peine d’aller jusqu’au centre de Pajala, car le supermarché ICA de Pajala qui se trouve à Kaunisjoensuu, juste de l’autre côté de la frontière, vendait aussi du poisson de chez Rönnbäck. Et avec l’Épiphanie, fériée en Suède aussi, le magasin d’usine risquait d’être fermé. Au niveau de Kolari, on a donc traversé la frontière, qui se trouve à 2 km du centre de Kolari, pour voir si le petit ICA était ouvert. Il l’était bel et bien, et n’était pas si petit que ça, c’était même une véritable caverne d’Ali Baba en matière de produits alimentaires.D’abord, on a effectivement trouvé le hareng mariné de chez Rönnbäck, donc le détour (de 10 km seulement au total) n’avait pas été inutile, on a pris deux barquettes d’un kilo. Il y avait également du colin pané au fromage, hop, deux paquets aussi, Antoine adore ça. Il y avait également des ombles surgelés, toujours bon à prendre, on en a embarqué deux paquets. Mais le bac des surgelés recelait de nombreux autres trésors. Du jarret de renne en tranches, au prix imbattable de 12 € le kilo, à comparer avec les 29 euros chez Pörröporo, du hachis de renne à 10 euros le kilo, de la viande suovas, et surtout du ragout d’ours, dont le prix n’était pas indiqué. Quand on est passés à la caisse, on a constaté que ça ne coutait que 14 euros le kilo, je suis retourné en prendre 3 paquets. On avait aussi acheté un mocreau de filet de renne fumé, qui s’est révélé excellent, et un grand rond de saucisse falukorv, pour Antoine, qui raffole de ça. C’est l’équivalent du cervelas finlandais, donc nettement moins fin et plus gras que le cervelas alsacien, mais les Suédois y mettent de l’ognon, ce qui lui donne un gout nettement plus agréable et le rend moins sec que son équivalent transfrontalier, et pas mauvais du tout. On est donc ressortis avec deux grands sacs de viandes diverses, j’ai réparti le tout dans le creux du coffre de la voiture, où, recouverts de journaux et du reste des bagages et isolés de la température de l'habitacle, les surgelés étaient dans un espace aussi froid qu’un vrai congélateur. C’est l’avantage de voyager en hiver par −25, pas besoin de glacière. La photo du dessus donne un aperçu du contenu au moment où j’ai vidé le coffre à notre arrivée. La pêche a été bonne !

L’élan transfiguré

2010-11-14T21:04:00.012+03:00

Les élans sont des animaux très répandus dans la nature finlandaise, ils ont même proliféré ces vingt dernières années, au point de causer de grands dégâts à la foresterie, qui est cependant la principale responsable de leur explosion démographique, car elle leur fournit un inépuisable garde-manger. Je ne vais pas allonger des statistiques lassantes. Ce qui est certain, c’est que quand je suis arrivé en Finlande il y a trente ans, on ne trouvait pas de viande d’élan en magasin. Sauf des élans accidentés de la route vendus aux enchères par la police et achetés par un commerçant. Pour manger de l’élan, il fallait faire partie d’un cercle de chasse ou connaitre quelqu’un qui en faisait partie. Ce qui était mon cas. Aimo Sakari, mon ancien professeur de finnois des Langues’O consacrait sa retraite finlandaise à la chasse l’automne et à écrire des articles tout au long de l’année. C’est à moi qu’il demandait de relire ces articles, et j’étais payé en nature, sous forme de viande d’élan (un morceau congelé de faux-filet, par exemple). C’est de cette façon que l’élan est arrivé dans notre assiette pendant longtemps. On avait l’occasion d’en manger aussi quand on allait en visite chez les Sakari. Souvent, Ellen, hôtesse exquise, nous glissait un morceau de saucisson d’élan ou autre friandise du même genre au moment du départ. En effet, ils congelaient une grande partie de l’animal, mais faisaient faire aussi des conserves ou des saucisses. Pour l’essentiel, on a cependant mangé pendant des années du faux-filet préparé sous forme de ragout, parfois avec du vin rouge, ou, plus rarement, du hachis.

La viande d’élan est très peu grasse et n’a pas un gout vraiment très particulier, plutôt assez neutre. Préparée en ragout, elle devient rapidement coriace si elle est trop cuite. Mais c’est une viande d’excellente qualité et dont la rareté et l’originalité ajoutait un petit plus à la dégustation. Mais depuis une dizaine d’années, on en trouve pratiquement tous les automnes en grande quantité dans les grands supermarchés, et, après le décès de nos fournisseurs d’antan, c’est là qu’on se fournit depuis. L’approvisionnement varie selon les années, l’an dernier on en a trouvé très peu, cette année en revanche, il y en avait de grandes quantités en vente.

Jusqu’à présent, les seuls morceaux qu’on trouvait étaient le filet, le faux-filet et l’épaule. J’ai acheté parfois du filet, qui, sauté dans une poêle et du beurre, donne évidemment de tendrissimes médaillons, mais il est encore plus rare que cher. Comme viande à ragout, je faisais donc surtout provision d’épaule, quand il y en avait, parce qu’elle est légèrement plus grasse et réussit bien sous la forme d’« élan bourguignon ». On trouve aussi parfois du hachis, qui permet de réaliser des boulettes ou du pain de viande succulents (il faut mélanger avec du hachis de porc, sans quoi c’est trop sec). Il y a deux semaines, un hyper où on va occasionnellement faisait de la pub pour de la viande d’élan. On va rarement dans ce magasin, parce qu’il fait plutôt gigantesque hall discount, mais depuis un certain temps, il s’est acquis une réputation comme disposant de l’un des meilleurs rayons boucherie de la ville. J’y étais donc allé. Ils proposaient les morceaux traditionnels dont je parlais plus haut, et aussi du hachis d’élan. Mais surtout, il y avait des morceaux tout à fait nouveaux, du plat de côtes. Amateur que je suis de plats mijotés, je n’ai pas hésité et j’en ai pris près de deux kilos. J’ai préparé ça à la cocotte-minute (cuisson deux heures), avec le minimum d’ingrédients, pour ne pas couvrir le gout de l’animal. Ça avait été absolument succulent, d’un fondant incroyable, et très savoureux, nettement plus « viandeux », si je puis dire, que le faux-filet traditionnel. Bef, l’élan complètement transfiguré ! Je suis retourné là-bas hier et il n’y avait plus de côtes, mais des morceaux variés, chutes de côtes, d’épaule et surtout de collet. Cette fois j’en ai acheté deux portions, plus quelques autres trucs en réserve. J’ai fait aujourd’hui le même genre de plat, le tout dans une cocotte, j’ai fait revenir les morceaux dans le beurre, et ajoutés des ognons, un peu de vin rouge, sel, piment et poivre et laissé mijoter deux heures dans ma fidèle SEB en inox. Le résultat était conforme aux attentes. Ces « bas » morceaux, pour peu qu’on les cuise suffisamment longtemps, deviennent absolument sublimes. Cette viande est vraiment idéale pour être mijotée, je suis chaque fois émerveillé de voir comment la cuisson peut transformer ces humbles morceaux en merveilles pour le palais.

La fête du poisson

2010-07-08T18:40:00.016+03:00

Pour terminer notre séjour en beauté, on ne pouvait rêver mieux sur le plan culinaire. Gisa, fidèle à ses habitudes d’hospitalité, avait invité pour ce soir des gens de sa famille (frère, sœur) et belle-famille, pour un bon repas sur la terrasse. On devait être huit et Gisa avait pensé faire du poisson. Elle est donc retourné au marché Capo et chez son fournisseur Isgro, qui lui a concocté un menu : en entrée avec les pâtes un pesto de fruits de mer (moules, crevettes, espadon et basilic), c’était tout prêt en barquettes d’un beau vert profond, pas de souci madame ! Et embarquez deux barquettes, pour 16 euros. Ensuite, salade de poulpe, le poulpe tout cuit, comme l’autre jour, il suffirait de l’assaisonner, et on refait aussi le coup des crevettes sauce citron. Ensuite, des involtini (filets roulés) d’espadon, préparés par les bons soins du même poissonnier, et des sardines roulées. Pour accompagner ça, une caponata avec fruits de mer, pour rester dans le thème. Bref, il suffirait de peu de travail, allumer le four notamment, faire un peu d’assaisonnement, et le tour était joué. Ah oui, encore quelques jolis filets d’anchois à l’huile d’olive, pour compléter le tout. Cette masse de choses délicieuses et à moitié apprêtées a couté la somme astronomique de 70 euros, pour 8 personnes. Et le soir venu (voir l’ambiance sur la photo ci-dessous prise depuis la même terrasse hier à 9 h et demie), la cuisinière ayant officié aux fourneaux et nous ayant transporté la grande table de la cuisine sur la terrasse, les invités sont arrivés et on s’est mis à table. Pas mal de choses connues pour nous, déjà, mais on n’avait pas encore gouté de ce pesto (qui ne figure pas sur la photo, parce qu’il a été intégré directement aux spaghettis). Il était proprement fabuleux, d’un gout exquis et les morceaux d’espadon d’un fondant sous la langue... Le poulpe était aussi bon que l’autre jour, et les involtini d’espadon excellents aussi. On n’avait plus beaucoup de forces pour les sardines roulées, mais elles n’étaient pas en reste question gout. Question quantité, il en est resté pas mal, tout le monde ayant jeté d’abord son dévolu sur les plats froids, poulpe, crevettes au citron, anchois. Et tout ça accompagne de quantité de verres de grillo bien frais. Un festival de poisson qui nous fait regretter de devoir rentrer demain, mais au moins notre envie de produits de la mer aura été comblée.

Espadon au citron

2010-07-03T17:49:00.010+03:00

En cette journée de farniente, on n’avait pas envie de faire de longues balades pour aller chercher à manger ni à se fatiguer à faire la cuisine, quoique cette activité soit en général plus un plaisir qu’un fardeau. Mais bon, parfois on a la flemme. Qu’à cela ne tienne, le marché Capo se trouve à deux pas, on est donc allés se fournir chez Isgro, le poissonnier habituel de Gisa. Au menu, rien que des produits de la mer frais, qui n’allaient pas être cuits. Gisa a donc pris du poulpe, des crevettes et de l’espadon en fines tranches. Le poulpe était déjà cuit, il suffisait donc de l’assaisonner un peu avec du persil et un peu d’huile. Le poisson et les crevettes ont été préparés avec un simple jus de citron qui tenait lieu de « cuisson » pour l’espadon, avec un peu d’ail et de persil. Les tranches d’espadon ont été disposées sur une assiette et recouvertes avec les crevettes. Le tout accompagné de pain et de cet excellent grillo sicilien qu’on a découvert l’autre jour. Simplissime et excellentissime, c’était frais et rafraichissant. Le tout pris sur la terrasse, évidemment, où soufflait un doux zéphyr. Pas besoin de longs commentaires, il suffit de regarder la photo.

Poisson frais et vue sur la mer

2010-06-30T17:56:00.022+03:00

Nos sorties à Cefalù, hier, et Ustica aujourd’hui, nous ont donné l’occasion de gouter aux délicieux plats de poisson qui sont l’une des bases de la cuisine sicilienne. Hier, dans les petites ruelles de Cefalù, on avait repéré plusieurs restaurants installés en terrasse sur le bord de mer, et une fois effectuée notre tournée touristique et notre ascension (partielle) de la Rocca, on est retournés dans ce quartier sympathique. La terrasse du restaurant « Lo Scoglio Ubriaco » était idéalement située, et elle n’était pas déserte, elle s’est même remplie complètement pendant qu’on mangeait. La carte comportait plusieurs options de poisson, j’ai choisi des rougets. Le serveur, qui devait en fait être le patron, a crié à la cuisine « Sono arrivate le triglie ? », à quoi on a lui a répondu qu’ils (ou elles, en italien) venaient d’arriver. Ils avaient donc dû être pêchés le matin même. Peut-être les triglie avaient-elles été livrées par une petite pétrolette du genre de celle qui figure sur la photo ci-contre. Garée dans une rue passante, elle faisait office de transport de poisson, d’étal et de comptoir (on ne le voit pas sur la photo, mais elle contenait essentiellement un espadon et du poulpe). En tout cas, le poisson était frais. Aija avait choisi des gamberetti frits. On a accompagné ça de caponata et de pain frais, et d’un très bon petit vin sicilien. Mes trois rougets (je me suis souvenu d’en faire une photo seulement après avoir englouti le premier) étaient excellents, d’une chair très ferme et savoureuse. La mer était bleue comme pas possible, et l’air de la mer soufflait pour nous rafraichir agréablement. Encore un endroit d’où il a été difficile de décoller.

Aujourd’hui, à Ustica, c’était un peu le même scénario. Comme je le raconte ailleurs, on est allés manger dans le seul restaurant qui surplombait la plage. Ça semblait assez désert, mais en fait la cuisine était ouverte et on nous a proposé diverses options (c’est un menu dicté, oralement, pas de carte, évidemment), où on a choisi des spaghettis au thon frais. Il a fallu attendre un certain temps avant de les avoir, ce qui semble indiquer qu’ils ont été faits exprès à notre intention, mais on avait pour s’occuper un intéressant vin rouge de l’ile même et le beau paysage de la mer encore plus bleue qu’hier. Le vin était un peu vert et rugueux, mais pas mauvais du tout, et, à en croire le patron, d’une édition limitée, 500 litres à peine. On en aurait bien emporté comme souvenir ou curiosité, mais la bouteille coutait un prix prohibitif (20 euros), car ils étaient obligées de vendre au tarif bar, n’ayant pas de licence de vente au détail. Avec la chaleur qu’il faisait en plus, ça valait pas le coup de trimballer une bouteille dans le sac à dos toute la journée. N’empêche, le vin était tout à fait bon et typique et les spaghettis au thon absolument excellents. Avec une vue pareille, même du pain sec l’aurait été, mais objectivement on a vraiment bien mangé. Le dessert, on l’a pris plus tard dans le village même, à l’ombre des arbres sur la place devant l’église, une traditionnelle glace avec brioche. C’est toujours aussi bon, mince alors...

Ze Sicilian Brèquefeuste

2010-06-30T17:25:00.008+03:00

Notre sortie lundi matin à Mondello avait un double objectif : aller nager dans les eaux bleues de la baie en profitant de l’heure relativement matinale, et prendre le petit-déjeuner après la baignade. Ce qui me permet d'ajouter une nouveauté à la liste, brève pour l'instant, des descriptions de petits-déjeuners intéressants. Une fois passé la première partie du programme, on a donc rejoint à pied le centre de la localité, qui se nomme, ô surpise, Piazza Mondello, et on s’est installés sous les parasols d’une gelateria locale. Gisa nous a fait commander le petit-dèj typique de Sicile, qui consiste soit en un sorbet avec une brioche, soit en brioche fourrée de glace, avec de la chantilly. Composition peu orthodoxe du point de vue diététique, surtout nordique, mais au moins c’était authentiquement local et constituait un ensemble ravissant pour les yeux (photo de gauche). L’aspect était prometteur, et la granita aux mûres de Gisa, tout comme celle au café d’Aija étaient sublimes, la brioche se mariait parfaitement avec la glace. Ce que j’ai pu constater aussi avec ma brioche fourrée à la glace au café (photo de droite). Et le café dans la tasse était pas mal non plus, évidemment. La belle vue sur la mer et la montagne ne contribuait en rien à gâcher l’ambiance, pas plus que le comptoir de pâtisseries mirifiques de l’intérieur de la gelateria. Hier on est retournés à Mondello à deux, Aija et moi, et on s’est contentés de prendre des croissants avec un capuccino. Le croissant étant par défaut toujours un un croissant fourré. Si on en veut un sans rien, il faut demander exprès un croissant « vide ». Ce matin, à Cefalù, après la baignade matinale, je n’ai pas pu résister à une belle glace, il faut dire qu’on était partis tôt de Palerme et qu’on avait le ventre vide et qu’il était pas loin de 11 h et que... enfin, de toute façon, il suffit de regarder la photo ci-dessous pour comprendre que ça aurait été un crime de se contenter d’un cornetto vuoto... (cliquer la photo pour voir grandeur nature).

Tavola calda

2010-06-29T17:50:00.017+03:00

Après notre aller-retour en bus sur les hauteurs du Monte Pellegrino, on s’est retrouvés en ville avec un petit creux dans l’estomac. Gisa étant partie pour la journée, on a cherché un établissement de restauration. L’autre jour, on avait repéré des endroits sympathiques, aux alentours du Teatro Massimo. Dans la Via Bara all’olivella, il y avait plusieurs restaurants servant une table chaude, tavola calda, c’est-à-dire une sorte de cantine maison où le client choisit ses plats. Tous se ressemblaient plus ou moins et on s’est arrêtés devant celui où la patronne, qui avait du bagout et de l’autorité, nous a convaincus de rester. En plus, quoique assis dans la rue, comme dans les autres restaus, on avait un peu plus d’air autour de nous. La patronne nous a convaincus aussi de choisir absolument des pasta chi sarde, les fameuses pâtes aux anchois siciliennes parfumées au fenouil. J’en ai donc pris une portion, avec ensuite de la caponata, une variante sicilienne, tout aussi fameuse, de la ratatouille, en quelque sorte, où on apprête essentiellement des aubergines avec tomates, câpres et olives. Les pasta chi sarde étaient effectivement excellentes, le gout du fenouil, délicieux. Il s'agissait bien sûr de la version proprement palermitane, sans tomates (voir explications ici). La caponata était à l’avenant. Pour une photo, voir ici. Poussé par la faim, je n'ai pensé à prendre des photos que lorsque l'assiette était vide... Mais sur la photo ci-dessus, la caponata se trouve en deuxième sur la table, le plat avec la pince en métal. En plus, le service, familial (la patronne, le grand-père et la fille étaient de la partie) était sympathique et il faisait vraiment très bon dans ce coin de rue, où on pouvait observer à loisir les passants, mais aussi les habitants qui prenaient le frais dans une ruelle devant nous.

Budello

2010-06-27T17:22:00.007+03:00

Au dossier des dégustations pas concluantes, je peux verser aujourd'hui un plat pas vraiment convaincant, le budello local. J'avais repéré cet étrange machin au contenu un peu gélatineux et à l'emballage particulier (voir la chose au début de la cuisson dans la photo du bas) hier au marché, et ça avait éveillé ma curiosité. Je subodorais le genre de truc réservé aux amateurs un peu tordus. Aujourd'hui, Gisa est partie aider sa sœur à déménager et on avait quartier libre. On est donc allés faire quelques courses avant de faire une promenade, le marché est juste à côté. J'ai pris deux morceaux de ce budello, dont le nom évoque certes le boudin, mais qui en est très éloigné. Gisa m'a dit avant de partir que ce plat se mange habituellement grillé au feu de bois, mais qu'à défaut une plaque de gril ferait l'affaire. Une fois qu'on a eu fini notre balade vers le port, j'ai donc mis ça à griller, tandis qu'Aija préparait une bonne grosse salade romaine, qui avait couté la somme faramineuse de 50 cts. Le budello projetait pas mal de graisse qui giclait partout et j'ai dû couvrir avec du papier pour éviter que la cuisine soit arrosée intégralement. À vrai dire, comme je l'ai découvert lors de la cuisson, il s'agissait effectivement de bas morceaux d'intestins. Il y avait vraiment beaucoup de gras, et je comprends pourquoi la cuisson au feu de bois est idéale, puisque le tout peut dégouliner dans le feu. Bon, une fois que ça a eu pris un peu de couleur, j'ai mis ça sur une assiette et gouté. Un petit gout et une consistance d'andouillette pas mauvais pour commencer, mais ensuite le palais (et la fourchette) ont été envahis par une masse de graisse un peu pâteuse, pas vraiment agréable. Je ne sais pas si lors de la cuisson la graisse en question disparait intégralement, sans doute en grande partie, mais pas totalement, sinon il doit rester un simple bâton carbonié. J'ai mangé plusieurs morceaux jusqu'à ce que mon opinion soit faite entièrement, autrement dit, je me suis rabattu sur la salade, le fromage et un reste de saucisse d'hier, qu'en l'absence de micro-ondes j'ai fait réchauffer sur la bordure de tuile de la terrasse. Le très bon grillo sicilien avec lequel on a arrosé le tout a fait oublier cette expérience culinaire un peu décevante.

Saucisse palermitane

2010-06-26T18:01:00.008+03:00

Notre destination de vacances laissait bien évidemment présager des expériences culinaires aussi intéressantes que variées, et aujourd'hui a été l'occasion de tester les spécialités locales. On est allés faire un petit tour de découverte avec Gisa dans le centre de Palerme, en commençant fort opportunément par le marché Capo de la via Carini, aux multiples couleurs et odeurs. On a visité quelques églises, qui ne manquent pas ici, et après avoir fait une pause dans un bar sympathique près du Teatro Massimo, on est repassés par le marché, pour acheter de quoi déjeuner. Gisa a pris des saucisses de Palerme, une spécialité on ne peut plus locale, évidemment, et on a fait provision de frutta pour le dessert. Les saucisses ont simplement été préparées à la poêle, enroulées en un paquet fixé par des petites piques de bois. Cette façon de faire permet de retourner le tout en une fois à la manière d'une omelette. Les saucisses, servies simplement avec une salade et du pain, étaient absolument excellentes. Parfumées au fenouil, elles contenaient peu de graisse et beaucoup de viande, dont on sentait bien les morceax sous la dent. Elles avaient une consistance idéale et un gout exquis. À mille lieues de la saucisse standard, qui est soit d'une chair uniformément hachée, soit, quand elle contient des morceaux, ceux-ci sont souvent des bouts de graisse ou de cartilage. Un très bon blanc de Trerre, acheté chez un caviste du coin de la rue, accompagnait ce petit en-cas dégusté sur la terrasse, avec la vue qui allait avec.

Souvenir d’Islande

2010-04-11T22:37:00.008+03:00

L’Islande ayant perdu un peu sa nouveauté pour moi (mais pas son attrait, certes), je n’avais pas tellement envie de faire les magasins pour rapporter de souvenirs typiques genre pulls ou autres. Comme je ne voulais quand même pas revenir sans rien, j’ai eu l’idée de rapporter quelque chose de bon à manger. Après tout, un bon repas est tout aussi mémorable, et parfois plus, qu’un bibelot quelconque. Et comme ces dames rentreraient de New York samedi, il convenait de fêter les retrouvailles dignement dimanche. La semaine dernière, on avait mangé chez Sibba un gigot d’agneau au gout absolument fabuleux, dont je m’étais dit que c’était dommage qu’Aija n’ait pas pu gouter ça. Qu’à cela ne tienne : il suffisait de transporter la bête vers le consommateur. J’ai donc acheté jeudi chez Melabúðin un joli gigot de 2 kg, qu’ils m’ont obligeamment emballé sous vide. Un prix défiant toute concurrence : 3331 couronnes, soit 19,30 € (la pièce, pas le kilo !). Il a passé sans encombre la frontière (je ne sais pas si c’est autorisé d’importer de la barbaque depuis hors la CEE, mais bon, l’Islande est dans l’EEE, hein..). Je l’ai préparé aujourd’hui au four, après l’avoir enduit au préalable d’épices italiennes, thym et romarin, et laissé reposer, puis cuisson classique. Le morceau était cuit juste ce qu’il fallait, et hypertendre, avec un gout très fin de mouton, là aussi juste ce qu’il fallait, et même une graisse succulente, pas du tout « grassement écœurante ». Autre chose que l’agneau néozélandais (qui n’est pas forcément mauvais). J’ai retrouvé le même fondant que lors du diner il y a dix jours. Cet agneau avait un peu plus de gout que l’agneau finlandais (qui est généralement très bon, mais n’a pas toujours le gout d’agneau), et surtout, il avait par rapport à celui-ci un avantage de taille : le gigot était entier, avec le jarret, alors qu’en Finlande il est systématiquement vendu raccourci. Ce qui est d’ailleurs paradoxal, car on désigne cette pièce en finnois par le mot de lampaanviulu, mot à mot « un violon d’agneau ». Or le plus souvent, il manque le manche du violon. Celui d’aujourd’hui avait manche, volute et chevilles, grâce à quoi on a pu profiter aussi de la souris, l’un des meilleurs morceaux. Lors du diner de l’autre jour, il y avait aussi un invité norvégien parlant français, qui n’avait jamais entendu ce terme de « souris », ni, semble-t-il, gouté ladite souris. Je la lui avais charitablement laissée, je me suis rattrapé aujourd’hui.

Noël à Pâques

2010-04-05T19:08:00.010+03:00

Dans la série des Noël à..., hier on a passé une très agréable soirée pour ce jour de Pâques, qui nous a permis de gouter un repas de fête familiale à l’islandaise. Sibba nous avait invités à diner, il y avait chez eux aussi sa mère et son frère. J’avais apporté comme apéritif une bouteille de crémant d’Alsace et de la viande de renne séchée, il y avait donc déjà de la couleur locale de deux autres pays. Les plats servis rappelaient un peu la structure des repas de Noël finlandais, sauf qu’ici le cochon (jambon salé) était du mouton fumé. Celui-ci avait d’ailleurs un peu le même gout de suie que la kindapylsu, mais nettement moins prononcé. En accompagnement, il y avait une salade de chou rouge (qui, par la couleur au moins, évoquait le rossolli finlandais), une grande platée de purée de carottes et de pommes de terre (là encore, on retrouve ça à Noël en Finlande sous forme de gratins), des petits pois, et une salade Waldorf, un des grands classiques des repas de fêtes en Finlande aussi (pas à Noël, certes), et qui, comme le gigot fumé, avait été préparée par la mère de Sibba. Je ne fais pas ces parallèles pour chercher absolument des points de comparaison, de l’air du plouc qui dit « ah oui, tiens, c’est comme chez nous, ça », mais parce que la ressemblance était évidente. Et de fait, j’ai appris que ce repas n’avait rien de vraiment pascal (on associe facilement le mouton à Pâques, mais j’avais oublié qu’on en mange sans arrêt dans ce pays), car c’était à peu près exactement ce qu’on mange en Islande à Noël aussi. Ergo... On a accompagné ça d’un excellent côtes du Rhône, et de bière de malt à l’orange (voir ci-dessous). Tout était d’ailleurs très bon.

Antoine et moi on avait d’ailleurs pris une sorte de repas pascal avant-hier déjà. Chez Melabuðin, en raison du weekend pascal, les arrivages de poisson frais étaient un peu limités. J’aurais voulu acheter du mouton frais, mais on n’a pas vraiment le matériel pour cuire ça, et je me suis rabattu sur un paquet sous vide de côtelettes marinées genre barbecue, c’était un peu banal et pas très appétissant, mais j’avais rien trouvé de mieux sur le moment. J’ai préparé ça à la poêle, tout bêtement, avec un accompagnement de pommes de terres cuites vendues sous vide (il suffisait de chauffer au micro-ondes). Eh bien, ce mouton de supermarché était absolument délicieux et tendre à point, et la marinade vraiment bonne (rien de comparable avec les horreurs sucrées vendues en Finlande). Comme boisson, on a bu de la páskaöl, de la bière de Pâques, encore une trouvaille tout à fait intéressante. Dans les magasins d’alimentation, on ne trouve que de la bière peu alcoolisée. Celle-ci était de la bière légère à l’orange. J’étais un peu sceptique en l’achetant, et en fait ça rappelait d’assez près le gout du picon-bière, en moins mauvais (j’ai horreur du picon-bière) : plus frais, plus sucré, plus désaltérant. Un sorte de panaché à l’orangina, mais avec un bon gout de bière. Ça n’est pas de la leffe, évidemment, mais c’est plus que buvable ! J’en ai racheté depuis toute une quantité et Antoine en a rapporté en Finlande. Le nom y est pour quelque chose : dans un mélange de finnois et suédois, le mot paskaöl signifie « bière de merde ». De quoi amuser ses copains.

Un mauvais et vieux fromage

2010-03-31T23:29:00.010+03:00

L’un des éléments essentiels de la culture d’un pays, c’est évidemment sa gastronomie. De ce côté-là, je suis du genre curieux de tout, toujours prêt à gouter les trucs locaux, et plus ils ont l’air étrange, plus ça m’intéresse. Mais bon, même quand on a l’esprit ouvert, on n’aime pas toujours forcément tout, et il y a parfois des choses qui ont du mal à passer. En Islande, il y a beaucoup de choses excellentes, notamment le poisson frais, dont je fais une cure durant ce séjour (j’en mange tous les jours). On a aussi gouté mercredi un excellent gigot d’agneau préparé par Sibba, qui recevait à diner des invités franco-norvégiens (avec nous, ça faisait un sommet franco-nordique). Pour l’instant, je n’ai pas encore gouté de tête de mouton, car l’occasion ne s’est pas présentée. Je voulais en acheter aujourd’hui, pour tester l’effet sur Antoine, et aussi pour gouter enfin, mais il n’y en avait pas en rayon. Sans doute que les fêtes de Pâques y sont pour quelque chose.

Je me suis donc rabattu, en quelque sorte, sur un truc assez redoutable, le requin fermenté. Lors de ma dernière visite, Sigurbjörg m’avait donné à gouter quelques petits morceaux, ça avait un gout assez prononcé, mais je ne m’en souvenais plus très bien. J’ai donc pris un paquet, ça coutait 6 € les 100 g, pas une grande perte en cas de déception. Rentrés chez nous, j’ai ouvert la chose, et ce qu’on peut dire, c’est qu’on n’a pas été déçus du tout, au contraire, l’odeur était assez intense, pour dire le moins. C’était coupé en petits dés, et ça semblait très gras. J’ai rincé sous l’eau courante, ce qui a été sans aucun effet : c’est resté gras et aussi pestilentiel. J’ai gouté un morceau pur, ça décoiffe... Antoine a bravement gouté aussi, il a constaté que c’était franchement dégueulasse. J’ai essayé de nouveau avec un morceau de pain et du beurre, pas mieux. Finalement, deux morceaux étaient le maximum avalable. Ça avait une odeur intense d’ammoniaque, comme un brie périmé depuis un mois. La formule dans Wikipedia résume parfaitement l’impression : un mauvais et vieux fromage. Bref, comme le dit très bien le même site : « C’est plus une tradition culinaire islandaise qu’un plat recherché ». J’ai mis le reste au frigo dans une boite de skyr vide, je ne voulais pas le jeter tout de suite, si jamais on voulait retenter l’expérience, mais finalement on n’a pas pu se résoudre à en reprendre. Si on avait eu du brennvin, peut-être (voir le site de Wikipedia en anglais, plus détaillé).

Autre expérience, moins hard, quand même, de mets qui ne m’a pas vraiment convaincu, c’est la saucisse fumée de mouton (kindabjugu). J’en avais acheté à Melabúðin, je pensais que c’était un genre de cervelas. On a gouté ça, tous les deux, ce n’était pas mauvais, mais ça avait un très fort gout de fumé, Antoine a en fait trouvé ce qui clochait : c’était plutôt le gout de la suie froide. Pas vraiment de réminiscence de l’animal de départ, il faut dire. Et en plus, outrageusement salé. On a laissé trainer ça dans le frigo, à demi entamé. Puis Sibba m’a dit qu’en fait ça se mangeait cuit. J’ai donc cuit dans de l’eau pendant une demi-heure le morceau et demi qui restait. La saucisse a doublé de volume (dommage que j’aie pas pris de photo), le gout de suie était nettement moins fort, encore qu’assez net, et c’était plus aussi salé. On l’a mangée avec du pain et une salade de chou genre relish, c’était pas si mauvais (pas comme le requin), mais pas forcément le genre de truc que je rachèterais. Peut-être qu’avec l’accompagnement qui convient... Il faudra que je me renseigne à ce sujet. On retrouve d’ailleurs ce gout de fumé un peu étrange dans la viande de mouton fumée (gigot, notamment, dit hangikjött), mais là c’est quand même plus savoureux. À propos d’accompagnement, Sibba m’a dit que la saucisse de foie lyfrapulsa se mangeait grillée avec... du riz au lait. Une combinaison inattendue, pour le moins, qu’il faudra gouter un jour (peut-être).

Gurpi et gurpa

2010-03-21T15:33:00.026+03:00

Aujourd’hui, une inspection de congélo effectuée il y a quelques jours est venue fort opportunément fournir, en plus d’un excellent hors-d’œuvre, un sujet intéressant, voire carrément insolite dans ce blog, qui menaçait de s’endormir. En plus, comme on n’ira pas en Laponie cette année pour Pâques, ça permettra de mettre quand même un texte sur la cuisine lapone. Comme si, en même temps que le morceau de viande, j'avais congelé ce post pour le sortir cette année seulement, en quelque sorte. L’an dernier, lors de notre passage chez Eliasson, on avait acheté diverses choses sortant un peu du commun (notamment de l’émincé d’ours), et on avait vu dans un bac une espèce de viande roulée au nom énigmatique de gurpa, dont on avait embarqué un exemplaire, sans doute à la fois à cause de ce nom intrigant et parce qu’on n’avait jamais vu ça dans l’assortiment de ce hangar à viande. Ni ailleurs, du reste. Et en plus, ça coutait moins de 10 euros, on ne prenait pas un grand risque à l’essayer. Quand on l’a acheté, c’était couvert de givre et on voyait simplement que c’était quelque chose de roulé. Mais on avait pu déchiffrer la composition, rédigée en suédois évidemment, qui était des plus simples : hachis de renne fumé, gras de renne, sel.

Comme ça fait presque un an de notre voyage et que la date limite de consommation de ce morceau était en décembre dernier, il était temps de le sortir de son bac. Une fois dégelé, j’ai constaté qu’il s’agissait en fait de hachis de renne enroulé dans une sorte de barde (notez que c’était exactement ce qui était marqué sur le paquet, hein, donc je ne sais pas pourquoi on avait imaginé autre chose...), barde étant un bien grand mot, car le renne ce n’est pas vraiment gras. Et il avait la couleur et l’odeur caractéristiques de la viande suovas. Comme on le voit sur la photo, ça évoquait un peu la saucisse lorraine (en quatre fois plus gros). C’était donc plutôt un pain de viande et j’aurais aussi bien pu le faire en entier dans une cocotte au four (avec du vin blanc ? à voir si ça s’accorde avec ce gout de fumé très particulier. Une idée à mettre en réserve). Mais j’avais prévu de le faire en entrée sous forme de tranches cuites à la poêle qu’on dégusterait sur un morceau de pain de seigle à toaster. Je l’ai donc découpé en tranches et grillé dans un peu de beurre, sans ajouter le moindre assaisonnement. Une fois cuites, les tranches m’ont semblé un peu épaisses, mais de toute façon, il aurait été difficile de couper plus fin, vu que c’était vraiment mou, à moins de le faire quand c’était encore un peu gelé — mais à ce moment-là je n’avais pas encore une idée bien claire de la consistance finale. Les tranches semblaient au départ un peu sèches, mais finalement elles étaient assez juteuses. Le premier gout qu’on sentait était évidemment celui de fumé, qui couvre toujours tous les aliments préparés de cette façon, mais au bout de quelques bouchées, on sentait le gout tout à fait caractéristique du renne. On a tous machouillé les premiers morceaux d’un air un peu sceptique, puis tout le monde en a repris, au point que j’ai dû rappeler que ce n’était que le hors-d’œuvre, et qu’il y avait encore autre chose à se mettre sous la dent. Bref, c’était tout à fait excellent, et on aurait aussi pu en faire un repas principal, avec des pommes vapeur et de la salade, par exemple. Ce sera pour une autre fois. Et ce morceau de près d’un kilo n’avait couté que 99 couronnes, soit moins de 8 euros au taux de change d’avril dernier. En tout cas, voilà un plat qui sortait de l’ordinaire et qu’on ne risque pas de trouver partout. Tuula, notre amie d’Enontekiö, nous avait dit que c’était une spécialité locale. Le nom de gurpa semble être la version suédisée de gurpi, qui désigne en sami un petit ballot. Du moins si j’en crois l’une des... deux pages qui ont renvoyé le mot gurpa quand j’ai googlé (voir ici pour ceux qui lisent le finnois). Ça semble vraiment très local.

À bas les abats !

2009-10-31T18:55:00.010+03:00

J’ai déjà eu l’occasion de mentionner dans ce blog à quel point les abats étaient bon marché en Finlande, notamment le foie. Mais je crois que le pompon est détenu par ce que j’ai préparé aujourd’hui. Il y a une semaine, j’avais fait des courses à Sokos, où on s’est faits vraiment rares ces derniers mois. J’avais raflé toute une série de bonnes choses, notamment un gros morceau de tome de Savoie, pas très cher d’ailleurs, que Sokos doit être le seul endroit à vendre dans un rayon de 150 km. J’ai aussi fait le plein d’entrecôtes. J’ai aussi acheté de l’épaule d’agneau (de l’agneau finlandais tout frais, sans doute d’un producteur des environs), et pour cette raison, je suis allé jeter un coup d’œil au rayon des abats (je l’aurais fait de toute façon) et oui, il y en avait bel et bien : cinq petites barquettes de rognons d’agneau. J’ai pris le tout, ça faisait tout juste un kilo les cinq. J’ai dû les mettre au congélo, parce que le programme gastronomique du weekend était déjà fait.

Aujourd’hui, à l’occasion de la Toussaint (on fête en effet la Toussaint rationalisée en ce dernier samedi d’octobre, en Finlande), je les ai décongelés et je les ai préparés selon une recette vraiment simple : je les ai fait sauter dans un mélange beurre-huile d’olive, avec ail, poivre, puis assaisonnés avec des épices italiennes (piment séché, ail et autres choses), et pour finir j’ai déglacé avec du vin blanc et du vinaigre balsamique. Tout ça fut fort simple à faire (sauf le nettoyage des rognons, mais c’est pas vraiment compliqué) et fort bon, la petite sauce accompagnant à merveille des lentilles et du riz. Et surtout — c’est là qu’on voit les prix ahurissants des abats en Finlande — toute la cargaison de rognons a couté la somme faramineuse de 2,65 euros (le prix au kilo était de 2,73 €). À ce prix-là, ce serait dommage de s’en priver et on ne peut qu’espérer que les Finlandais ne prendront pas gout aux abats. À bas les abats, donc ! Continuez comme ça !

Émincé d’ours

2009-10-18T16:38:00.012+03:00

Lors de notre dernière virée chez Eliasson, qui remonte à il y a six mois, on avait acheté, entre autres choses intéressantes, de l’émincé d’ours vendu surgelé par paquets de 400 gr. J’en avais embarqué deux, curieux de voir à quoi le gout pouvait ressembler. En plus, ça ne coutait que 19,90 € le kilo. La viande d’ours est (très) relativement facile à trouver en Suède, nettement moins en Finlande (quasiment impossible), bien que la chasse à l’ours ait lieu tous les ans à l’automne ici aussi. J’avais gouté deux trois fois de la pizza au salami d’ours à la fameuse pizzeria d’Eväskori, à Ylläs, mais rien ne permettait de déceler le gout de l’ours dans le salami et encore moins dans l’ensemble pizzéen.

C’est donc avec une certaine curiosité que j’ai sorti les deux paquets d’émincé. Les recherches de recettes sur des sites suédois n’ayant rien donné, j’ai appliqué la recette toute basique, qui peut s’appliquer aussi à l’émincé de renne, par exemple. J’ai fait blondir des ognons dans du beurre, j’y ai fait revenir la viande, puis j’ai ajouté un peu de vin rouge et du bouillon et le tout une demi-heure dans une cocotte minute (un ustensile que j’utilise beaucoup).

Quand j’ai fait revenir la viande, elle dégageait une certaine odeur de gibier prometteuse, mais quand on l’a goutée, elle n’avait en fait pas de gout vraiment très prononcé. Ça rappelait d’ailleurs un peu le gout du renne, bien plus que celui de tout autre gibier que je connais (je ne suis pas un grand spécialiste de gibier, à vrai dire). L’ours avait peut-être mangé un renne, ce n’est pas du tout impossible. En revanche, c’était nettement plus tendre que le renne et nettement plus fondant que du chevreuil, par exemple. Au total, une viande assez savoureuse. Il faudra retenter l’expérience avec un morceau entier, épaule ou jambon, si jamais Eliasson en vend. Ci-joint une photo (un peu ratée) de l’émincé, qui n’en dit sans doute pas plus sur la viande, mais donne une vague idée et décore la page.

Glace au sorbier

2009-09-20T18:48:00.013+03:00

Aujourd’hui au menu de l’osso buco de renne. J’en ai déjà parlé plusieurs fois, donc je ne m’étendrai pas dessus. Ce qui mérite une mention particulière, en revanche, c’est l’excellent dessert qu’Aija avait préparé hier avec des airs mystérieux et qu’elle nous a livré en conclusion de ce repas ethnique, à savoir une glace au sorbier. Les sorbiers poussent en quantité en Finlande, on en a plusieurs autour de la maison (voir photo), la matière première est donc facile à trouver. C’est l’époque où les baies arrivent à maturité, il faut donc en profiter. Cette année, il y en avait beaucoup, ce n’est pas le cas tous les ans, la quantité de baies fluctue aussi mystérieusement au gré des années que celles des pommes (dont la récolte sera maigre cette année en comparaison de l’an dernier). Du reste, quand il y a beaucoup de baies de sorbier, on peut être sûr que les pommes, nombreuses ou non, seront bonnes et exemptes de vers. Les années où le sorbier donne peu de fruits, les parasites de cet arbre se rabattent, parait-il, sur les pommiers voisins. Et de fait, cette année les pommes étaient très peu véreuses. Pour en revenir à notre dessert, Aija avait fait mariner des baies de sorbier dans du cognac, puis avait mélangé ça à de la crème et du sucre, pour obtenir une crème glacée classique. La crème a sans doute l’avantage d’atténuer un peu l’amertume du sorbier, je suppose qu’un sorbet au sorbier serait hard (et difficile à prononcer). En tous cas, ça avait une très jolie couleur et un gout exquis, à la fois légèrement âpre et sauvage et très raffiné, qui exprimait parfaitement le caractère ambivalent de cette baie.

« Mousse » de saumon

2009-08-11T22:41:00.012+03:00

Comme le séjour de notre ami Michel tire déjà à sa fin, il faut se dépêcher pour lui faire encore un bon petit plat bien particulier. C’est finalement toujours la même chose qui se passe : chaque fois qu’on mange quelque chose de bon dans le courant de l’année, on se dit : « Tiens quand Machin (désigne génériquement n’importe quel visiteur à qui on sait qu’on peut faire gouter des trucs) sera là, il faudra absolument qu’on lui fasse gouter ça ». Et finalement, quand Machin vient nous rendre visite, on oublie tous les bons plats qu’il fallait lui servir (il est vrai que certains plats ne se trouvent qu’à certaines saisons), ou on s’en souvient seulement après son départ. C’est du reste idem dans le sens inverse quand nous on va en France : c’est à peine si on aura l’idée de gouter un tiers des délices qu’on s’est juré pendant toute l’année de déguster enfin, depuis le temps...

Quoi qu’il en soit, comme aujourd’hui il faisait un peu moins chaud, on avait au menu un plat qui s’accommode mieux de 20° ambiants que de 30° (preuve qu’on ne peut pas servir à un visiteur tout ce qu’on veut n’importe quand), et on en a donc profité pour mettre au menu un plat dont Aija avait trouvé la recette dans Helsingin sanomat début juin et qu’elle avait essayé illico, puisque c’était l’époque des pommes de terre primeur en Finlande. On avait trouvé ça absolument excellent. D’après le quotidien, la recette avait été inventée par une journaliste gastronomique en 1992 pour un article dans la section cuisine à la veille de la Saint-Jean. Et la journaliste en question avait mis ça au menu aussi à Noël, vu que ça se marie aussi bien avec les plats traditionnels de Noël. C’est vrai que c’est le genre de plats qu’on pourrait manger en toute occasion pendant toute l’année.

Je livre ici la recette de cette mousse de saumon légèrement adaptée aux ingrédients français, mais il y a une chose qu’on ne peut pas adapter, c’est le saumon salé (il faut le faire soi-même). En effet, toute l’idée de la recette repose sur le mélange de saumon fumé et de saumon salé (cru, on voit souvent employé dans les recettes en français le terme suédois gravlax), l’auteure de la recette indique qu’elle a essayé plusieurs fois avec seulement l’un des deux ingrédients et que ça n’avait pas du tout le même gout. Pour faire du saumon salé à la finlandaise (on trouve ça aussi en Suède ou en Norvège), voir par exemple ici. La recette originale se fait avec de la truite arc-en-ciel d’élevage, qui, en Finlande, n’est autre qu’un succédané moins cher que le saumon (et assez proche par le gout et la texture). On peut le remplacer par du saumon.

Donc, on réunit les ingrédients suivants :

- environ 200 g de filet de saumon salé
- environ 200 g de filet de saumon fumé
- deux ognons
- 2 dl de crème fleurette
- 2 dl de fromage blanc (2 dl)
- 2 dl de yaourt gras (genre yaourt turc à 10%) ou, à défaut, de fjord
- 1 cl à soupe de sucre
- 1 cl à café de poivre au citron
- 1/4 de cl à café de poivre blanc
- 1/2 à 1 dl d’aneth frais haché
- env. 3/4 cl à café de sel

Couper le poisson en petits dés, réserver quelques lamelles pour la décoration. Hacher l’ognon très fin. Battre la crème pour obtenir une crème fouettée pas trop compacte ; la réserver. Mélanger le fromage blanc, le yaourt gras, les cubes de poissons, les ognons hachés et les autres ingrédients. À la fin, ajouter la crème fouettée avec précaution. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Décorer avec des rosettes de poisson et de l’aneth, comme l’a fait Aija artistiquement (voir photo).

Laisser reposer plusieurs heures au frigo avant de servir. C’est excellent avec des pommes de terre, mais aussi sur du pain de seigle ou sur des toasts de pain complet ou intégral. Un régal total, très rafraichissant. Le seul ennui, c’est que, comme ça contient de la crème, ça ne se conserve pas longtemps, car si ça reste deux jours au frigo, il y a un peu de liquide qui traine dans le fond. De toute façon, nous on n’en a rien laissé, donc on n’a pas eu ce problème.

Noël à la Saint-Jean

2009-06-20T19:55:00.004+03:00

La Saint-Jean est LA grande fête de l’été en Finlande, une sorte de Noël de l’été (c’est du reste astronomiquement parlant exactement le cas), où tout le pays s’arrête, comme je l’explique ailleurs (voir au même endroit pourquoi on la fête un dimanche). Aujourd’hui, pour nous, ça été le cas non seulement astronomiquement, mais aussi gastronomiquement. En effet, il y a quelque temps, j’avais découvert dans le congélo un jambon rescapé de Noël de l’an dernier. Non que nous ayons acheté un jambon pour Noël puis décidé de ne pas le manger, on a bel et bien mangé un grand jambon traditionnel pour Noël, mais celui dont je parle ici avait été acheté au printemps, lorsque les hypers bradaient à des prix défiant toute concurrence les jambons invendus qui leur restaient sur les bras. On avait payé 9,90 € pour une pièce de près de 4 kilos !

Contrairement à Noël, aucune tradition culinaire particulière n’est attachée à la Saint-Jean. La plupart des gens passent le weekend dans un chalet au bord du lac et la gastronomie se résume à un barbecue et à des salades, le tout arrosé de bière et vodka. Nous on était restés chez nous et on voulait quand même faire quelque chose de bon pour fêter un peu, et c’est ainsi que j’ai eu l’idée de faire ce jambon, qui ne pouvait de toute façon pas rester éternellement dans le congélo. C’est ainsi que le matin, la cuisine s’est emplie de l’odeur caractéristique de la graisse de porc qui grésille dans le plat et de la couenne qui roussit un peu. En se levant, les jeunes n’en croyaient pas leurs narines. Vers midi, on a sacrifié à la tradition qui consiste à éponger la graisse toute chaude avec un morceau de pain et à avaler le tout, ça a un gout excellent, quoique ce soit toujours très salé (le jambon est salé à l’avance) et évidemment antidiététique au possible (mais bon, une fois par an...). Puis on a servi ça, non pas dehors, malheureusement, car il ne faisait que 11° — le temps glacial perdure — et il pleuvait un peu. Ça aurait évidemment été marrant de manger un repas de Noël sur la terrasse.

Il est vrai que l’accompagnement n’était pas non plus de saison, car on servi ça avec une ratatouille et des pommes de terre nouvelles, au lieu des traditionnels purées gratinées. Mais ça se mariait tout aussi bien, le jambon étant assez passepartout. Pour arroser ce repas peu orthodoxe, j’avais débouché une bouteille de rosé, encore un truc qu’on ne boirait pas à Noël, et pas n’importe quoi : une bouteille de rosé de Bali, qu’on avait rapportée en 2006. Il était temps qu’on la boive, car le vin était en fin de course, quoique tout à fait buvable. On l’avait gardée religieusement, ne trouvant jamais une occasion suffisamment originale pour la déboucher. En tout cas, par sa provenance inattendue, elle renforçait le caractère fantaisiste de ces agapes. Pour couronner ce repas loufoque, Aija avait fait un gâteau aux fraises, qui fut aussi bon qu’il était beau, et qui, grâce à sa fraicheur estivale, s’est allié à la ratatouille pour nous dissuader de sombrer dans le noélisme et d’allumer des bougies. Ah oui, le jambon était hypertendre et succulent.

Gratin de foie de renne

2009-04-15T22:38:00.007+03:00

Quand on a fait nos provisions l’autre jour à Pörröporo, sur la route vers Enontekiö, j’avais embarqué un paquet de foie de renne fumé. C’est toujours bon comme petit snack, en apéro, avec un vin doux par exemple. Malheureusement, le morceau que j’avais acheté était outrageusement salé, à la limite du mangeable, et je n’en ai guère consommé. Je n’allais tout de même pas le jeter à la poubelle, et j’ai eu l’idée de « diluer » le sel excédentaire en mélangeant le foie avec autre chose, de pas salé de préférence. Profitant du fait qu’Aija était encore en train de skier et qu’elle ne rentrerait qu’un peu plus tard, j’ai improvisé une sorte de gratin façon bricolage maison. J’ai coupé des pommes de terre en rondelles, le foie en petits morceaux, ajouté des morceaux d’une saucisse banale (cervelas un peu trop farineux, de Pörröporo aussi) qui restaient, et mélangé le tout dans un plat beurré. ~~Sel~~ (non, pas de sel), poivre, crème fleurette, et le tout au four pendant une heure et demie.

Le résultat visuel n’était pas des plus élégants, vu que dans notre chalet de location la batterie de cuisine est assez limite et qu’il n’y avait qu’un seul plat allant au four, un plat en pyrex (dont on peut évidemment déjà s’estimer heureux). Mais le gout était tout à fait réussi, et le but de l’opération avait été atteint, puisque c’était salé juste à point. Le foie s’alliait bien avec les pommes de terre, qui étaient très tendres (c’étaient des rates de Laponie, achetées à Pörröporo celles-là aussi). Évidemment, avec du foie frais ça aurait été immangeable, car il serait sans doute devenu dur comme du caoutchouc, mais là le foie avait conservé tout son fondant. Un plat original, c’est sûr, et en plus, après cette sortie à skis dans ce vent glacial, c’était exactement le genre de plat revigorant qu’il nous fallait.

Ragout de renne

2009-01-18T13:23:00.012+03:00

L’un des classiques de la cuisine lapone, c’est la soupe de renne. Elle se fait de façon très simple : on met dans l’eau des morceaux de viande, et on laisse cuire à petit feu pendant plusieurs heures. Le sel est quasiment le seul ingrédient qu’on y met. Ça se mange avec du pain (beurré pour ceux qui ne sont pas lipophobes). Certains font cuire des patates dans la même eau, ce qui représente la seule variante possible. Chez nos amis à Enontekiö, il y a pratiquement toujours de la soupe de renne en train de cuire, ou de réchauffer, c’est presque la nourriture de base du maitre de maison. J’en reparlerai un autre jour, si l’occasion se présente d’en faire. En soi, un plat simple et au gout assez spécial.

La soupe se fait avec du plat de côte, des restes d’épaule, et autres petits morceaux de chute. Il y a pas mal d’os, de téguments et autres peaux, comme le montre la photo ci-contre. Des morceaux coriaces, mais avec une cuisson appropriée, tout ça devient parfaitement fondant et mangeable. Le prix est imbattable : environ 5 € le kilo, chez Eliasson, par exemple, et 10 € le kilo maximum dans les supermarchés de Laponie.

Mais cette viande simple se prête aussi à une variante plus élaborée. Il y a un certain temps, une amie, qui fréquente aussi la Laponie, plus épisodiquement que nous, et en avait rapporté de cette viande à soupe, nous avait invités à manger, et elle avait préparé la viande comme un ragout : dans une daubière, avec vin rouge et tout, bref une variante plus française, tirant sur le bœuf bourguignon. C’était absolument excellent, et depuis j’en avais fait une fois moi-même, ça avait donné un résultat comparable.

Aujourd’hui, dans le cadre d’une opération de vide-congélateur (sortir les machins qui y trainent depuis longtemps), j’ai pris la dernière portion de viande à soupe, achetée l’an dernier chez Eliasson, et je livre la (ma) recette ici pour les intéressés.

Dans une daubière, j’ai fait revenir les morceaux, dégelés, dans un mélange beurre-huile, jusqu’à ce qu’il soient bien pris (environ 15 mn, le temps de préparer le reste des ingrédients), puis j’ai ajouté deux ognons en gros morceaux, fait revenir un peu, ensuite un demi-litre de vin rouge. J’ai tourné le tout, et j’ai lié avec un peu de farine, puis rajouté un demi-litre d’eau chaude et un cube de bouillon de légumes, deux carottes en gros morceaux, un peu de thym, du piment séché (absolument essentiel pour réussir un bon ragout, mais il faut mettre la dose juste, ni trop, ni trop peu), du sel et du poivre, et le tout au four à 150° pour environ 3 heures et demie. Même plus si on veut. Mais il faut mélanger de temps en temps, pour que les morceaux dépassant de la sauce ne durcissent pas en séchant.

Le résultat était conforme aux attentes : la viande était fondante et surtout la sauce absolument fabuleuse, parce que le renne a quand même son gout bien à lui. On servi ça avec des pommes de terres à lʼanglaise (en famille, on peut les écraser pour absorber la sauce, si on veut).

La finlandisation de Lidl

2009-01-16T19:09:00.005+03:00

À la mode dans les années 1970 et 1980, le terme peu flatteur de finlandisation a perdu de son actualité avec le démantèlement de l’Union soviétique. Cependant, il pourrait reprendre du service dans un emploi, plus neutre, dans son sens propre de « fait de devenir finlandais », sans arrière-pensée. Quoique... Le cas auquel je l’appliquerais volontiers est celui de Lidl. Dans un post antérieur, je faisais l’éloge, certainement incongru pour beaucoup de lecteurs, de Lidl, le magasin de delikatessen allemand. Mais des nuages jettent leur ombre menaçante sur les rayons et les gondoles de cette caverne d’Ali Baba.

Malgré le fait que les magasins de Lidl se ressemblent quasiment à l’identique de Lisbonne à Cracovie, les marchandises proposées ne sont pas partout les mêmes, car la chaine tient compte en partie des particularités locales et des gouts du pays, et propose aussi des produits « nationaux ». C’est ainsi qu’en Finlande on ne trouve évidemment pas de vin à Lidl, puisque celui-ci est vendu dan les magsins du monopole d’État Alko. Alors qu’en France, on trouve chez Lidl pas mal de pinard, et même un assez bon pineau (des Charentes). De même on a acheté un jour comme provisions de route un excellent pain aux céréales dans un Lidl allemand, mais c’était de la production locale, introuvable ailleurs.

Lorsque Lidl a débarqué en Finlande en 2001, on n’y trouvait que des produits Lidl, autrement dit tout était importé, sauf le lait frais (et les œufs). Au fil des ans, la gamme s’est enrichie de produits du cru tels que les pirojkis caréliens, la (dégueulasse) charcuterie finlandaise, des fromages locaux, de la bière finlandaise, du beurre (dégueulasse) finlandais, du castrol hydrogéné finlandais (autrement dit du beurre allégé), etc., toutes choses qui servent à satisfaire le client lambda qui constitue la masse de revenus. Il y a parfois des produits finlandais insolites difficiles à trouver ailleurs, tels le « pain de l’archipel », sorte de pain épicé à la suédoise typique des régions côtières du pays. Difficile de savoir pourquoi il figure dans le répertoire. Cette finlandisation est tout à fait normale, mais elle a comme revers la « dégermanisation » de la gamme de produits.

(suite en construction)

Skyrterta

2008-11-01T17:04:00.007+03:00

Sigurbjörg nous a apporté d’Islande vendredi dernier des bonnes choses à manger, que j’avais d’ailleurs commandées, une abondante provision de bitafiskur (poisson séché), du Tromp (d’excellentes friandises de réglisse entourée de chocolat, avec un cœur de pâte d’amande), des raisins de corinthe au chocolat, et pas moins de trois pots de skyr, ce merveilleux fromage blanc battu (à mi-chemin entre le fromage blanc et le yaourt, en fait), dont on pourrait manger des kilos à la fois, et qui serait, parait-il, l’un des secrets de la longévité des Islandais (photo d’un pot tirée du blog voyages). Pour couronner le tout, une tarte au skyr nappée de myrtilles, qu’on a dégustée aujourd’hui comme dessert. Absolument excellent, moelleux et ferme à la fois, un vrai délice. Une manière de rappeler, en ces temps tourmentés pour elle, que l’Islande a de bonnes choses à offrir.

Brème fumée

2008-06-08T16:51:00.009+03:00

Il y a deux jours, notre voisin m’a abordé de l’air un peu mystérieux qui lui est familier, je me demandais ce qu’il me voulait. En fait, c’était pour me proposer une brème, il a dit qu’il en avait littéralement des kilos dans le congélateur, et que lui et sa femme ne pouvaient pas en consommer tant que ça. Ils ont un chalet près d’un lac, où il en a pêché toute une quantité dans les derniers mois, et le congélo commence à être plein. Ma foi, après tout pourquoi pas, et je pouvais difficilement refuser une offre aussi aimable. Il a donc disparu dans sa maison et est revenu avec une brème king size, qui pesait près de 2 kilos. D’un côté, j’étais rassuré, car j’avais encore le souvenir d’un jour où un voisin (on habitait dans un autre quartier) m’avait fourgué trois kilos de petites perches qu’il avait en trop, et que j’avais passé plusieurs heures à nettoyer en m’esquintant la peau des mains. Cette fois, avec un animal pareil, le nettoyage serait plus simple. D’un autre côté, je ne savais que faire dudit animal, on avait prévu de manger autre chose le weekend. Je l’ai donc mis au congélo à mon tour. La brème est considérée comme un poisson assez ordinaire. Ma belle-mère disait que fumé c’est excellent, et on en a fait une fois, à l’époque où on fumait du poisson dans une boite de métal posée sur le feu de bois. Ça fait longtemps qu’on n’a plus de fumoir de ce genre (parce qu’il faut le faire chauffer sur un feu ouvert, et qu’on a toujours pas de vrai grill en dur dehors). Pendant un temps, on s’était amusés à utiliser des sachets-fumoirs en alu qu’on peut mettre au four (une nouveauté des années 90). Ils contiennent une poudre de bois qui assure le fumage lorsqu’on chauffe. Ça donne d’excellents résultats, mais après, le four et la cuisine schlinguent la fumée pendant plusieurs jours. J’ai mis la brème provisoirement sur une voie de garage.

Et voilà-t-il pas qu’hier on voit une pub pour des sachets-fumoirs de conception nouvelle, qu’on peut mettre sur un barbecue, donc sur de la braise de charbon de bois. On pouvait donc faire fumer du poisson (ou n’importe quoi d’autre) sans craindre des relents persistants dans la maison. Aija a tout de suite fait le rapprochement avec notre brème et on est allés acheter un sac de ce genre, après avoir sorti la brème de son garage. La préparation est vraiment archi-simple : un peu de gros sel sur l’animal (il était déjà nettoyé), on met dans le sachet, on ferme bien en repliant soigneusement les bords et on met ça sur le barbecue (on a dû lui couper la nageoire caudale pour que ça rentre). Les instructions disaient qu’il fallait compter près de 90 mn pour 2 kilos, ça me paraissait un peu beaucoup, surtout qu’on doit poser ça sur une seule face, qui reste ainsi exposée à la fournaise de la braise fraiche, je me demandais si on allait pas avoir une face du poisson entièrement cramée. En plus on entendait de petits bouillonnement inquiétants.

Finalement, on a servi la bête en ouvrant le sachet, comme on le voit sur la photo, ce n’était pas brulé du tout, et le poisson avait même cette légère couleur rose caractéristique du poisson à chair blanche quand il est fumé et encore chaud. Et le résultat gustatif était absolument excellent : comme c’était un gros poisson, les arrêtes s’ôtaient aisément, la chair était ferme, fondante, juteuse et savoureuse, et d’un gout très fin. On sentait à peine le fumé. Bref un délice. C’est incroyable comme le fumage peut transfigurer un poisson banal comme la brème ! On n’en a rien laissé.

Viande de renne suovas

2008-03-27T22:13:00.007+03:00

Depuis samedi, on fait du ski à Enontekiö. L’occasion de manger à nouveau des spécialités locales. En venant vendredi dernier, on a fait une halte à Pörröporo, un magasin de vente directe situé à Yli-Tornio, qui écoule de la viande de renne venue de l’autre côté du fleuve Torniojoki, de Suède. Les prix ne sont pas des plus compétitifs (surtout pour un hall de vente de ce genre), mais ils ont un assez vaste choix de choses qu’on ne trouve pas autrement en Finlande, et on s’y arrête régulièrement. On a acheté de la viande de renne séchée, du jarret de renne (en tranches façon osso buco) et une nouveauté, de l’émincé suovas. On connaissait la viande suovas depuis longtemps, car on trouvait chez Eliasson du faux-filet de renne suovas, une viande absolument sublime de fondant. On a donc embarqué cette fois cet émincé, qui était évidemment excellent, rien à voir avec les émincés de renne façon cantine. Le mot suovas signifie « fumé » en sami (à rapprocher du finnois savu). La viande est d’abord salée dans le gros sel, puis fumée (sur le mode de fabrication, voir ici). Elle a du reste un fort gout de fumé, mais pas désagréable. En tout cas, cette triple « cuisson » (salaison, séchage, fumage) rend la viande tendre à un point difficile à imaginer si on ne l’a pas goutée. Le faux-filet suovas pourrait presque se manger tel quel, bien que nous on l’ait toujours fait revenir un peu dans le beurre dans une poêle.

L’émincé suovas, étant fait de morceaux plus coriaces, nécessite une cuisson plus longue. Mais ça aussi, une fois cuit, ça fondait dans la bouche, alors qu’en général, l’émincé de renne, même s’il est bon, reste toujours légèrement résistant à la dent. Comme on le voit sur la photo, la viande a une couleur rose foncé qu’elle conserve partiellement même après cuisson. Le mode de préparation est ultrasimple : on fait revenir la viande dans le beurre, on ajoute du liquide (aujourd’hui j’y ai mis de la bière, qui est censée donner une petite amertume à l’émincé, mais le fumé couvrait le tout), et du poivre — pas de sel, évidemment, puisque la viande est salée. Environ 25 mn de cuisson.

Aujourd’hui, on est allés faire le plein chez Eliasson, à Karesuvando. Eux aussi vendent maintenant de l’émincé suovas, on en a donc pris, en plus de l’obligatoire faux-filet du même type (et une belle épaule de reine, et d’autres bricoles). L’émincé coutait 159 couronnes le kilo, soit 18 €, alors que chez Pörröporo, c’était 30 € le kilo. En achetant du renne chez Eliasson, on a vite fait de rentabiliser l’essence (depuis Hetta, pas depuis Helsinki, quand même, sauf à acheter une centaine de kilos). En revanche, ils n’avaient pas de jarret de renne. J’avais fait le lundi de Pâques celui qu’on avait acheté à l’aller, c’était excellent, comme toujours, et il faudra donc faire des réserves au retour à Pörröporo.

Choucroute royale à la finlandaise

2008-01-20T18:56:00.005+03:00

Antoine est rentré ce weekend pour sa première permission. Aija fête son anniversaire dans deux jours. Deux raisons largement suffisantes pour faire un bon repas (on en fait à moins). On a invité les Klemmt à se joindre à nous, vu que Rolf est grand amateur de choucroute. Laquelle choucroute avait en fait été l’initiateur de toutes cette chaine d’évènements, Aija ayant constaté un jour qu’on n’en avait pas mangé depuis longtemps.

La choucroute n’est pas inconnue en Finlande. On la connait ici essentiellement sous l’influence du voisin russe, où ce mets est de consommation courante. À Saint-Pétersbourg, j’en avais d’ailleurs acheté dans un supermarché pour pallier quelque peu l’absence de salade. Elle était tout à fait conforme au gout de la choucroute. Ici, en Finlande, la choucroute est vendue au détail en barquettes. On y fourre souvent des rondelles de carottes, j’ignore pourquoi, sans doute pour faire plus joli ou encore plus diététique. Car la choucroute reste un plat marginal et peu connu. Elle n’est pas assez fermentée non plus, donc pas assez acide. Ce qui en fait une agréable salade toute prête, mais la rend impropre à la préparation de la choucroute alsacienne.

Heureusement, Lidl, le grand spécialiste de délicatesses étrangères vend de la choucroute teutonne au vin blanc, en boites de conserve d’un kilo. Elle ne vaut pas la choucroute fraiche, mais par son acidité et sa coupe fine, elle fait l’affaire parfaitement. Et faute de mieux, hein... Aujourd’hui j’ai sorti le grand jeu : j’ai fait une version impériale. Toutes proportions gardées : disons tout de suite qu’on ne trouve pas ici de saucisse de Montbéliard, ni de gendarmes, ni de vrai lard fumé, ni de lard frais, ni de jarret de porc. Ça rétrécit un peu la liste des ingrédients habituels de la choucroute alsacienne. Mais j’ai compensé avec d’autres trucs : j’ai fait revenir le fond dans un peu de graisse d’oie, introuvable normalement en Finlande, mais qui m’était restée d’un magret d’oie (de Lidl d’ailleurs, wouarf). Au rayon viande, j’ai pris un morceau de jambon frais, du lard cuit fumé (seul truc finlandais qui se rapproche du lard fumé), et des saucisses (de Lidl, les seules qui contiennent assez de viande) ; pour impérialiser, j’ai ajouté au moment de servir du boudin grillé préalablement au four, j’ai fait des quenelles de foie à l’alsacienne (ingrédient assez habituel autrefois de la choucroute alsacienne, mais peu fréquemment servi, vu que ça fait du boulot pour les fabriquer), et j’ai encore mis des morceaux de magret de canard. Le résultat est visible sur la photo, je regrette seulement qu’on n’ait pas un plat assez grand pour étaler tout dessus, car en général les Finlandais, quand ils voient ça, ils en tombent le cul par terre. Mais là j’avais affaire à un public de connaisseurs, donc ça ne les aurait pas tellement impressionnés. Le tout était accompagné d’un bon sylvaner et de bière munichoise.

Frigo écolo

2007-11-11T23:58:00.002+03:00

Aujourd’hui c’est la fête des pères en Finlande. Elle se fête ici le deuxième dimanche de novembre, les Finlandais adaptent toujours tout à leur sauce. Sans doute au départ l’idée était de doper un peu le commerce avant le début de la saison de Noël. N’oublions pas que la fête des Mères avait été inventé par un Amerlo pour donner un petit coup de fouet aux ventes du printemps, bref pour de pures raisons commerciales. Mais comme la saison de Noël commence de plus en plus tôt, la fête des Pères aura bientôt perdu sa raison d’être — et sa raison d’être en novembre. Ils vont finir par la déplacer en octobre... Mais bon, ça fournit un prétexte pour ouvrir une bouteille de quelque chose avec des bulles, c’est toujours bon à prendre. En plus je viens de terminer hier soir le grand dictionnaire français-finnois, du moins la révision de la version codée que je vais remettre à l’éditeur, après ça il y aura évidemment encore des trucs à faire. De toute façon, ça mettait un terme à 12 ans de travail. Avec la fête des Pères, ça faisait largement de quoi déboucher une bouteille. Comme on n’a pas de champagne (Aija voulait garder la seule bouteille qu’on a pour une occasion plus glorieuse encore), on a mis au frais une bouteille de crémant d’Alsace. Et on a pu profiter pour la première fois de notre frigo écolo : avec l’arrivée de la neige, ce weekend, on dispose de nouveau d’un système de refroidissement ultrarapide des bouteilles. En cas d’urgence, quand on a oublié de mettre au frais un truc qu’on veut boire dans les 20 minutes qui suivent, pas besoin de mettre la bouteille au congélo ou de trouver d’autres expédients. On plante la bouteille dans la neige, en 15 minutes c’est frais à point. Les bonnes années, on peut profiter de ce frigo d’intervention rapide pendant 6 mois, jusqu’à ce que la neige tombée du toit soit fondue intégralement (parfois ça dure jusqu’à fin avril).

Chou-asperge

2007-11-11T23:55:00.001+03:00

C’est la traduction du nom finnois du brocoli (parsakaali). Il y a une vague analogie avec l’asperge verte, au moins la couleur, mais pas grand-chose à voir avec l’asperge blanche. Peut-être que les côtes montantes du brocoli évoquent un peu l’asperge. Chacun jugera de l’adéquation du terme. En tout cas, moi, il m’a donné il y a déjà longtemps l’idée de préparer le broccoli comme les asperges, qu’on mangeait toujours avec de la mayonnaise. Quand j’étais petit, on en faisait pousser plusieurs rangs dans le jardin et au printemps on en consommait de belles quantités. Excepté la pointe, le reste de l’asperge n’avait pas beaucoup d’intérêt pour moi et s’il avait fallu ingurgiter ça avec du beurre blanc, comme on l’affirme dans nombre de manuels de cuisine, je crois que j’aurais disjoncté. Depuis, je préfère d’ailleurs de loin les asperges vertes. Ce qui me permet de revenir à notre brocoli. La « recette » est ultrasimple. Je le fais cuire 7 mn dans le panier vapeur de la cocotte-minute. Il faut qu’il ait tourné au vert sombre, pas question de manger ce délice cuit al dente ça n’a absolument pas le même gout (pas de gout du tout, à vrai dire). On déguste avec de la mayonnaise, ou même une vinaigrette ou toute autre sauce.

Mais à mon avis un truc qui convient idéalement et que je fais depuis plusieurs années, c’est un aïoli simplifié, je trouve que ça se marie à merveille avec le gout un peu prononcé du brocoli. Aïoli est un peu exagéré et ma manière de faire ferait hurler certain puriste que je connais, c’est plutôt une mayonnaise à l’ail : on écrase une gousse d’ail, on met un jaune d’œuf et on fait prendre avec de l’huile d’olive en mince filet. En montant ça à la main, c’est prêt en deux minutes. L’automne dernier, le brocoli était abondant et bon marché, on en a consommé de sacrées quantités (d’huile d’olive aussi). Cette année on en a mangé seulement trois ou quatre fois, vu qu’il n’y avait pas toujours du brocoli dans les magasins. Ou alors il était trop vieux (inflorescences trop grosses) ou trop cher, près de 5 € le kilo. L’an prochain de nouveau...

Le raffiné rutabaga

2007-11-04T15:49:00.004+03:00

Bien qu’on trouve sur Internet un certain nombre de recettes le concernant, le rutabaga a, dit-on, été marqué pendant la IIe guerre mondiale comme légume de disette et ne s’en est pas encore relevé. Malgré la variété des légumes qui étaient cultivés dans le jardin familial, je ne l’ai ainsi découvert qu’à mon arrivée en Finlande. Ici il est préparé traditionnellement sous forme de purée gratinée au four accompagnant le non moins traditionnel jambon de Noël (on trouve même la recette sur Internet). Moi j’ai toujours trouvé ça très bon et quand ma filleule était venue passer les vacances de Noël chez nous, il y a quelques années, il a fallu lui en faire deux fois, tant elle s’était régalée.

Le rutabaga est cependant menacé en Finlande par la bouffe des cantines. On le sert en effet râpé cru dans l’assortiment de « salades » qui sont devenues la partie diététique obligatoire des repas pour collectivités. Cru et ... sans assaisonnement. C’est franchement dégueulasse et ça risque de détourner pas mal de jeunes de ce légume. Or, quand il est accommodé comme il faut, c’est un vrai délice, comme on vient de le découvrir. Aija avait fait il y a un mois un repas médiéval qu’elle avait tiré d’un livre récemment acheté sur la cuisine au moyen âge. Recette très simple : le rutabaga était coupé en rondelles, bouilli environ 10 mn, puis égoutté et revenu longuement dans une poêle dans le beurre, jusqu’à ce qu’il soit tendre. On ajoute une cuillère de miel à la fin pour en relever le gout (+ sel et poivre). C’était absolument délicieux, et une collègue de Turku, que j’avais invitée impromptu à manger chez nous, avait trouvé ça excellent aussi. C’était même très bon froid, deux jours plus tard en guise de bouchée piquée à la volée dans le frigo.

Aujourd’hui Aija a refait le même plat, avec le rutabaga coupé en cubes, résultat similaire. Contrairement au navet ou au chou-rave, le rutabaga a une consistance plus farineuse et ne présente pas de parties fibreuses. Ça a assez tendance à fondre dans la bouche, tout en restant ferme, un peu comme la patate. Et surtout, le gout est beaucoup plus fin, moins prononcé que celui du navet. Quand on compare la forme de départ, cette espèce de grosse boule vert-orange informe (vendue à un prix dérisoire) et le résultat final, c’est vraiment renversant, et on peut se demander pourquoi ce légume est tombé dans l’oubli. À cause du manque de beurre pendant la guerre ? En tout cas, il faut redécouvrir le rutabaga.

Sacrés cochons !

2007-10-21T22:51:00.004+03:00

Aujourd’hui à Andechs, on a mangé dans le grand restaurant attenant à l’église, vaste ensemble de salles qui devaient autrefois accueillir les pèlerins. Notre virée nous a permis de gouter la quintessence de la cuisine bavaroise, dans un cadre qui ne pouvait mieux l’exalter. Comme je le relate ailleurs, Cornelia nous avait trouvé quatre places sur des bancs dans l’une des salles communes du restaurant du monastère, au grand dam de Michael qui avait peut-être des projets plus « civilisés » (c’est le terme qu’il a utilisé). Pendant que ces dames gardaient la place, Michael et moi on est allés chercher la bouffe. On fait la queue devant le comptoir, derrière lequel opère une équipe de cuisiniers et débiteurs et serveurs de viande. J’aurais bien gouté de ces sympathiques saucisses vendue à un stand de la même salle, mais au « restaurant » on a le choix entre jarret de porc, travers de porc et pain de viande, et comme accompagnement salade de pommes de terre ou choucroute. L’essentiel, quoi. Pas le temps de tergiverser, ça avance à un rythme d’enfer. Sans réfléchir, j’ai pris une « Hachse », un jarret. Oui, mais comme je l’ai constaté ensuite, ici les cochons ont de vrais jarrets. Bref un sacré morceau. Un demi-jarret aurait suffit aussi. On a rapporté ces plats triomphalement à notre table, puis on allés chercher les bières, là on va payer à un guichet, puis on passe aux robinets où officient trois gaillards experts.

Retour à la table, cette fois les festivités pouvaient commencer. Le jarret était succulent, comme dans toutes les bêtes c’est l’un des morceaux de choix, ça fondait dans la bouche. La peau rôtie formait une croute délicieuse. Et surtout la viande avait un gout de cochon tout à fait exquis, qu’on ne trouve certainement pas dans le porc de supermarché. Aija, qui pourtant n’est amateur ni de viande, ni de graisse ni de porc, avait pris un travers de porc (pas le choix, certes) et a dit qu’elle n’avait jamais mangé de si bonne viande. L’ambiance du tonnerre, la bonne compagnie et la bonne bière ont peut-être influencé ce jugement, mais c’était vraiment excellent. En partant, on a eu une pensée émue pour tous les animaux qu’il a fallu sacrifier ne serait-ce que pour satisfaire la faim des clients de ce jour. Sacrés cochons !

L’Alsace à Munich

2007-10-19T23:41:00.002+03:00

Le marché de Munich est installé sur une jolie place dans le centre, bordée de magasins divers dont certains, surprise, vendent de la bouffe. Il y a là notamment une poissonnerie avec un assortiment délirant, la meilleure poissonnerie de la ville, il parait — on a bavé devant de belles huitres, si ce n’avait pas été 10 h du matin, on se serait laissé tenter — et d’autres édifices vendant des choses diverses, et notamment un magasin de spécialités françaises. La vitrine était assez alléchante, et j’y ai découvert un truc surprenant : on y vendait sous le label France des galettes de pommes de terre alsaciennes (grumbeereküechle). L’Alsace est en France, me direz-vous, quoi de plus naturel ? Le « problème », c’est que ces fameuses galettes sont l’un des plats les plus germaniques de la cuisine alsacienne, laquelle, pour le reste, est effectivement assez peu teutonne d’inspiration (bon, c’est vrai, il y a la choucroute et tout le reste). Ces grumbeereküechle sont en fait des proches cousins du roesti suisse et surtout, on les retrouve quasiment tels quels un peu partout en Allemagne sous le nom de kartoffelpuffer (je me rappelle en avoir mangé à Cologne). Bref, c’était assez poilant de voir présenter en Allemagne comme spécialité française un plat ... typiquement allemand.

La photo que j’ai prise de la devanture laisse voir des galettes assez pâlichonnes. La photo sur la page de Wikipedia présente deux beaux spécimens bien dorés (et d’autres détails ici, notamment une intéressante liste de dénominations). Pour une recette basique qui correspond à celle que j’applique moi-même, voir par exemple ici. Nombreuses recettes sur le net, mais rares sont celles qui mentionnent l’ajout de farine ou, mieux, de flocons d’avoine, qui absorbent le jus excédentaire des patates.

Le régal des chats

2007-09-26T23:52:00.001+03:00

Ce soir Anne était en visite, pour profiter d’une dernière soirée sauna avant son départ vendredi. Elle a tenu à nous faire la popote elle-même et a apporté pratiquement tous les ingrédients. Pendant que le sauna chauffait, on a préparé tout ça avec elle. Même si c’est elle qui dirigeait les opérations, on ne pouvait pas rester les bras croisées et c’est plus amusant de cuisiner ensemble. Pendant qu’elle préparait son gratin de courgettes, le sauna chauffait. Comme dessert, Anne voulait nous faire son flan à la noix de coco ultrarapide. Il suffit de prendre du lait concentré sucré, de mettre des œufs, de la noix de coco (râpée) et on passe au four. Lait concentré en Finlande, y a pas. Ni sucré ni pas sucré. J’en suis d’ailleurs fort marri. Le lait concentré Gloria est un des délices de mon enfance. On n’en avait pas chez nous, mais ma grand-mère en avait toujours une boite au frigo et chaque fois qu’on allait chez elle à la Montagne-Verte (un quartier de Strasbourg), je faisais d’abord un tour à la cuisine pour boire à même la boite quelques gorgées de ce breuvage magique. Il m’en est resté un gout pour les laits upérisés, qu’on ne retrouve ici que (vaguement) dans le lait longue conservation de Lidl. Les autres laits longue conservation en Finlande sont traités de telle sorte que le lactose est cassé, et ils ont tous un gout de lait pour bébé légèrement sucré qui n’a absolument rien à voir avec le gout de reviens-y du lait Gloria (auquel est toujours associé dans mon esprit la saveur métallique de la boite — c’est sûr qu’avec les bricks en carton, y a pas de risque de la retrouver). C’est d’ailleurs idem avec la crème Mont-Blanc. Des gouts pervers, quoi... Je n’ai pu retrouver le gout du lait Gloria qu’après 20 ans quand Lidl a débarqué en Finlande, il y a 6 ans. Mais revenons à notre flan. Pour pallier le manque de lait concentré, on a pris du lait normal épaissi de crème fluette. Le flan a d’ailleurs joliment cuit et a pris une belle couleur caramélisée. On l’a mis au frais dehors devant la porte.

Après le sauna, on a pris une bière dans la cour devant la maison, il faisait nuit évidemment et, comme on est fin septembre, pas très chaud, c’était assez rigolo de boire de la bière dehors par cette température , mais justement le sauna échauffe à ce point le corps qu’on tient bien un quart d’heure. Puis on a mangé l’excellent gratin de courgettes. La soirée se prolongeant, on s’est rappelé qu’il y avait aussi un dessert, et j’ai pris le flan de devant la porte du jardin. Dès que j’ai ouvert la porte, j’ai compris qu’on avait fait une bêtise et qu’on avait oublié de couvrir le flanc avec une assiette. En effet, le jardin abonde en pies, écureuils et autres chapardeurs. La belle surface caramélisée du flan était largement entamée, et le coupable avait presque signé son méfait. C’était de toute évidence le gros chat à la tête jaune qui rôde parfois dans les parages : sur la photo, on voit assez bien la forme de sa tête (avec les moustaches !) et surtout les pointes des oreilles. Il a dû trouver ça sacrément bon, le bougre, car il a fait un beau trou dans le flan. On ne s’est pas laissé démonter, on a quand même coupé autour de l’entame faite par Tête-Jaune (comme l’appelle Aija) et c’était ma foi bon, malgré l’absence de lait Gloria. Un mystère demeure : ce chat finlandais aurait-il aimé ça s’il y avait eu du vrai lait Gloria ?

Épaule de reine

2007-09-23T18:07:00.003+03:00

Aujourd'hui promenade dans les paysages automnaux du Päijanne, on a fait le sentier nature de Vaaruvuori avec Anne. Pendant qu’on se baladait dans la forêt aux mille couleurs, à la maison dans le four se préparait en douce une des pièces de viande les plus succulentes qui existent. Hier soir j’avais sorti du congélo la dernière épaule de renne qui restait et je l’avais préparée. Un mode d'apprêt des plus simples, j’ai fait une marinade avec une dizaine de baies de genièvre écrasées, + huile, vinaigre balsamique, soja, poivre, un peu de sel et du piment rouge. Puis j’ai mis l’épaule dans un sac de cuisson en plastique, j’ai versé la marinade dedans, et j’ai laissé le tout dégeler tranquillement au frigo toute la nuit. Ce matin, avant de partir en bagnole, il a suffi de mettre tout le binz tel quel dans un plat et de placer le tout au four, réglé sur 125°. Un coup de téléphone a permis de déclencher le four à distance à 11h (non, ce n'est pas le miracle de la domotique, mais tout simplement Antoine à qui j'ai ordonné de sortir de son antre pour mettre le bouton du four sur « on »). Au retour, vers 13h, j’ai mis un peu plus chaud, à 150°, et une demi-heure plus tard, ce chef-d’œuvre de simplicité et de succulence était prêt. On avait également préparé une sauce aux chanterelles grises et mangé le tout avec des pâtes, un machin suffisamment neutre pour cette suprême pièce gourmande : une viande au gout très fin, et surtout à la consistance ultrafondante, un peu comme du jarret mais en mille fois plus tendre. Ça fond littéralement dans la bouche et c’est à mon avis le meilleur morceau du renne (ça vaut aussi pour l’agneau, à mon avis). On en avait déjà mangé début juin avec Papi et Mamie, ils en avaient été baba eux aussi.

L’eau du robinet

2007-09-01T17:03:00.000+03:00

L’un des premiers sujets d’étonnement, en fait le premier, quand je suis arrivé pour la première fois en Finlande, fin aout 1978, était le gout incroyablement dégueulasse de l’eau du robinet. On arrive en Finlande, on imagine ce pays du nord à l’eau pure, aux milliers de lacs, à l’air non pollué, comme l’archétype de la pureté originelle. Et puis on goute l’eau du robinet — et on tombe de haut. Pour moi, le contact a été encore plus pervers : dans une espèce d’auberge de jeunesse à Turku, j’ai pris un chocolat chaud dans un distributeur automatique. Un gout que je n’oublierai jamais : un mélange de sucre, de chocolat, de javel et de boue. Décoiffant.

Explication: à l’époque, et aujourd’hui encore assez souvent, la plus grande partie de l’eau potable était captée dans les eaux de surface des innombrables lacs. Lesquels sont souvent plein d’humus, de couleur brune et remplis d’une eau qui sent la forêt, odeur naturelle, après tout. Mais mettez-y de l’eau de javel pour désinfecter (c’est ce qui se passe dans les stations de traitement de l’eau) et voilà le résultat: imaginez un sac de terreau dans lequel vous versez de la javel Lacroix... Laissez infuser et buvez.

Cette expérience de Turku n’a pas été unique. L’eau de Jyväskylä a pendant des années été d’un gout horrible, notamment au début de l’automne, quand les lacs ont bien mariné au soleil d’été. Depuis ces dernières années, la ville est alimentée par une nappe phréatique artificielle obtenue par filtration de l’eau d’un lac sur un grand terrain sablonneux. Le gout s’est nettement amélioré, mais n’est pas encore équivalent à celui de l’eau de source. Imaginez que dans une ville du XXIe siècle dans un pays avancé de haute technologie, il y a encore des gens qui vont à des sources naturelles remplir des jerricans d’eau parce que l’eau de source est meilleure (source de Haukkala, notamment). C’est ce que nous avons fait nous aussi pendant plusieurs années, jusqu’en juillet 1991.

L’un des faits marquants dans notre vie de famille a été à cette date-là le raccordement de notre quartier de Heinälampi au réseau de distribution d’eau de la commune voisine de Jyväskylä-campagne (autrement dit Palokka où nous habitons maintenant). Palokka est alimenté depuis des lustres par de l’eau puisée dans la roche à 75 m de profondeur et dont le gout n’a rien à envier à l’eau d’Évian. À cette époque, du reste, et encore pour certains exigeants maintenant, pas mal de profs du bahut de Palokka habitant à Jyväskylä remplissaient des bouteilles d’eau pendant la journée de travail pour les rapporter chez eux le soir. Quant à nous, on a été propulsés du jour au lendemain dans un univers gustatif totalement différent. Plus besoin de filtres à charbon actif, plus besoin de trajets en voiture pour aller chercher de l’eau de source (car l’eau minérale plate façon Vittel ou Évian était totalement inconnue en Finlande il y a vingt ans, il fallait donc en obtenir par les moyens du bord). L’eau qui coulait du robinet avait un gout d’eau et non plus de mare aux canards revisitée façon usine chimique. Cet état de fait dure encore, heureusement.

L’eau de Jyväskylä-ville s’est améliorée, mais habitué à l’eau de Palokka comme je le suis, je lui trouve encore un arrière-gout net. Tout ça pour dire que si un visiteur trouve que l’eau du pays est affreuse, il ne faut pas qu’il s’étonne. Il y a eu des endroits durant l’eté 2006 où la sècheresse a tellement affaibli les réserves d’eau de surface qu’il a fallu approvisionner des communes avec des camions d’eau. Au pays des 1000 lacs!

Du reste, la Finlande ne serait pas la Finlande si les Finlandais n’étaient pas persuadés que leur eau est la plus pure du monde et que l’eau du robinet des autres villes d’Europe (en dessous d’un axe Copenhague-Berlin) est totalement impropre à la consommation. Les guides pour voyageurs précisent bien nettement que l’eau du robinet de telle ou telle ville (Paris ou Londres) est potable, ce qui parait une évidence aux Parisiens, mais est loin d’en être une pour les Finlandais, qui se méfient de tout ce qui est « au sud » (la France étant évidemment un pays du sud pour ces Hyperboréens) et il faut donc le leur écrire noir sur blanc pour qu'ils soient tranquillisés. Bref, c’est presque aussi dangereux que de boire l’eau du robinet à Calcutta, et je suis sûr que la plupart des Finlandais n'oseront pas gouter l'eau du robinet de Paris. Alors qu’en réalité l’eau de Paris est bien meilleure que celle de Jyväskylä, puisqu’elle provient des sources environnantes de la région parisienne (gardée dans de grands réservoirs secrets à l’abri des terroristes...). Mais c’est révélateur de l’attitude anti-sud (et pour tout dire vaguement raciste) des habitants de ce pays.

Tête de veau

2007-08-19T15:10:00.001+03:00

Elle a ses inconditionnels, (parmi lesquels Chirac, il parait, argh), d’autres ne peuvent pas même la regarder sur un plat. Il est vrai que les soubresauts qui agitent cette masse gélatineuse quand on l’apporte sur son plat ou quand on la découpe peuvent impressionner ceux qui n’ont pas l’estomac bien accroché. Et la vue d’une narine béante ou la découverte d’une touffe de poils ne sont pas pour arranger les choses.

Je ne me rappelle pas à quand remonte mon gout pour cette merveille, on a sans doute dû en manger quand j’étais petit. Toujours selon la même recette, avec pommes vapeur, salade verte, et, incontournable, mayonnaise. Peut-être est-ce cette dernière qui m’a fait aimer ça. Quoi qu’il en soit, difficile de dire ce qui peut faire de vous un accro de la tête de veau. Peut-être d’abord tout simplement ce bon gout de viande, exalté par celui des légumes de cuisson. Et puis, évidemment, cette consistance si particulière, mélange de mou, de tendre, de fondant et de viandeux, de ferme. Je me rappelle qu’autrefois j’aimais surtout la langue, maintenant je pourrais ne manger que les parties molles. La texture est probablement la chose qui me branche le plus dans la bouffe — d’où mon gout pour la cuisine asiatique, sans doute. C’est d’ailleurs là l’un des risques inhérents à ce plat : toutes les têtes de veau n’ont pas toujours la même consistance, et comme il est quasiment impossible pour le client lambda d’influer sur la qualité de la tête — déjà qu’on n’en trouve pas si facilement que ça — c’est souvent un peu la loterie, et si on n’a pas de chance, on se retrouve avec une masse de gelée insipide et inconsistante, identique pour la texture à l’image que doit s’en faire le non initié qui n’en a jamais gouté, ni de bonne, ni de mauvaise. Cette fois Papi et le boucher avaient eu la main heureuse, et si la viande n’était pas absolument des plus fermes possible, elle était quand même excellente. Un vrai régal, et on n’en pas laissé une bouchée.

Le beau gâteau

2007-07-20T21:28:00.002+03:00

Aujourd’hui, pour son anniversaire, ma belle-sœur nous avait invités en cette belle soirée d’été à prendre un diner léger. Ne sachant pas trop quoi lui acheter comme cadeau, Aija avait eu finalement l’idée en lisant une page cuisine d’une de nos feuilles de chou de lui faire un gâteau, qu’on lui apporterait sur une grande assiette d’une nouvelle série d’Arabia assez décorative qui vient de sortir en magasin. Le contenant et le contenu (ou faudrait-il dire ici le support et le supporté) se combinant en un présent qui nous assurait par là-même d’avoir un dessert. L’originalité de ce gâteau aux myrtilles était d’être décoré de pétales de pensées. Aija s’est donc appliquée à construire cette œuvre d’art, un fond de biscuits à l’avoine pilés, avec une garniture de fromage blanc + gélatine contenant les myrtilles, et un nappage de chocolat blanc. C’était évidemment excellent et comme on peut le voir sur la photo (un peu miteuse parce que prise avec le téléphone), ça constituait un mariage des plus réussis avec les tons de l’assiette (et même de la nappe, ce qui n’était pas prévu), les pensées couronnant à leur façon douce et discrète cette harmonie de couleurs.

Zi inngliche brèquefeuste

2007-06-21T19:02:00.006+03:00

Le breakfast anglais a une réputation solidement assise. Certes, quand on a voyagé un peu partout dans les hôtels, il n’a plus rien de renversant. Le breakfast le plus plantureux que j’aie jamais vu, c’était à l’hôtel Meliá Recoletos, à Valladolid. Mais le petit-déj anglais dans un B&B anglais a évidemment une touche à nulle autre égale. La petite salle à manger de la ferme de Seatoller donnait le ton...

Au menu : une batterie de 5 tupperwares contenait différents types de céréales ; rayon fruits, il y avait des pruneaux, des fraises et du melon et des quartiers de pamplemousse. Peut-être la chose la plus marquante dans cet assortiment : les quartiers étaients soigneusement épluchés. J’imagine le travail quotidien pour faire ça. Le tout flanqué évidemment de l’inévitable jus d’orange. Notre sympathique hôtesse Christine nous demandait chaque matin rituellement si on voulait du thé ou du café, des œufs sur le plat, à la coque ou brouillés, et des toasts de pain blanc, complet ou intégral. Question boisson, on s’en tenait au café, qui était fort bon. Puis venait le « plat de résistance », bacon (en fait du jambon), saucisse, champignons, demi-tomate et œufs. Très joli et nourrissant, mais quand même excessif. Il est vrai que quand on marchait, on tenait facilement jusqu’à 3h sans manger, mais comme en général lors d’un effort physique continu on n’a jamais très faim, difficile de savoir si c’était grâce au breakfast ou pas. Ce qui est sûr c’est que ce dernier est un amoncèlement de graisses inutiles et excessives. Loin de moi de tomber dans le diététisme bêlant (je ne me priverai jamais de crème et de saucisses), mais là il faut avouer que même à moi, ça me paraissait un peu trop. Dans notre deuxième BB, les toasts du petit-déj étaient carrément grillés dans le beurre, à la poêle. Là y a de l’abus, et le deuxième jour, j’ai pris une version simplifiée avec œufs brouillés et toasts, pas de saucisses ni jambon (mais les toasts sautés dans le beurre, voir photo). Si on était restés plus longtemps, je crois que j’en serais revenu à un régime beaucoup plus simple, fruits et céréales. Dans l’ensemble, et comme je le dis dans un autre message, les Angliches semblent (je dis bien semblent) consommer une quantité phénoménale de machins gras (symbolisés par le fish’n chips) et sucrés. Dans notre deuxième BB, notre hôtesse nous avait fait un paquet de provisions pour notre randonnées vers le Skiddaw, il contenait des sandwichs, deux barres chocolatées et ... un paquet de chips (dans le sens français du terme). De même lors de notre marche vers le Scafell Pike, j’avais vu des randonneurs s’enfiler un grand paquet de chips lors de leur arrêt au bord du Sprinkling Tarn. Rien d’étonnant donc à ce qu’on ait entrepris une campagne nationale d’éducation diététique en Grande-Bretagne. Toutefois, il est vraisemblable qu’en famille on ne compose pas des breakfast aussi lourdingues. Va savoir. Dans le Lake District, en tout cas, on n’a pas vu une proportion particulièrement frappante d’obèses. Peut-être qu’ils font tous de la marche...

Impressions anglaises

2007-06-21T17:22:00.003+03:00

Comme je le raconte dans le blog voyage, la mauvaise réputation de l’Angleterre en matière culinaire ne s’est pas vérifiée durant notre semaine sur place. Il faut dire qu’on avait à côté de nous un restaurant tout à fait sympathique, tant par l’ambiance et le cadre que par la carte. Le Honister’s Yew Tree a ceci de particulier qu’ils ont une carte anglaise dans la journée et une carte africaine le soir. On n’a pas réussi à comprendre l’origine des relations avec l’Afrique du Sud, mais peu importe. Il y avait quand même des plats anglais au menu, mais pour avoir mon Cumberland Sausage, j’ai dû attendre le pub de Rosthwaite. On a mangé trois fois au Yew Tree, le premier soir Aija a mangé une courge butternut avec de la féta, absolument excellente, moi j’ai pris la Yew Tree’s Famous Homemade Pie au bœuf. La pie en question, loin d’être un contenant, est en fait un morceau de pâte feuilletée qui décore le tout. En fait un ragout, pas mauvais mais pas renversant. Mais leur petit pinard sud-africain était vraiment sympathique, fruité et pas trop épais. À £ 12,95 la bouteille (19 euros), un prix plus qu’honnête !! La deuxième fois (vendredi), on a pris des moules au poireau en entrée, tout à fait excellentes, on sentait bien un fin gout de poireau qui allait à merveille avec les moules, Aija a pris la quiche maison aux légumes, et moi de nouveau la pie, cette fois avec poulet et poireau (ci-dessus). Pas mauvais, mais de nouveau pas renversant (voir photo). Peut-être un peu trop cuisine anglaise ? Don’t know. La 3e fois (dimanche), ayant épuisé ce qu’il y avait de vraiment anglais, j’ai choisi le bobotie (ci-dessus à gauche), une sorte de pain de viande sud-africain. Très bon, bien parfumé, avec amandes et raisins. Un vin sud-africain plus cher et plus standard (trop capiteux à mon gout). Comme dessert, un Cape-Brandy Pudding, un morceau de cake servi avec de la crème fraiche. Un délice, quoique pas très léger.

Tous les plats étaient accompagnées de légumes du jour (un beau plat bien servi, chou-fleur, légumes verts) ou de salade (là aussi, large portion), en plus de frites ou des pommes de terre au four — ces dernières aussi omniprésentes que les frites. Absolument aucun risque de rester sur sa faim. Pour tout ça, le prix du repas à deux avec boissons (une bouteille de vin ou plusieurs bières) a varié entre 38 et 43 livres, soit environ 60-65 euros. On ne mange pas forcément à ce prix dans les restos en Finlande ni même en France. Rien à voir avec les tarifs ruineux de Londres...

La saucisse à frire locale traditionnelle est la Cumberland sausage (des détails en anglais ici, le texte de Wikipedia reprend sans vergogne le contenant d’un dépliant touristique que j’ai lu sur place). Au pub de Rosthwaite, je l’ai mangée avec des frites. Pas mauvais du tout, mais j’aurais attendu quelque chose d’un peu plus rustique, la saucisse étant réputée pour son gros grain. Elle était pourtant plus fine que la brùùtwùrscht de campagne alsacienne. Mais une épaisseur et une consistance respectables et un gout relativement bien épicé, sans être agressif. Aija, elle, avait pris une truite de Seathwaite, pêché dans un bassin alimenté par le torrent de la Derwent, qui parait-il, était fort bonne.

Pour le reste, j’ai goûté les fish’n chips (voir message du 19.6), pas mauvais du tout et pas trop gras (enfin, tout est relatif). De même un repas au restaurant indien, avec des plats tout à fait bons, mais le very spicy qu’on m’annoncait (des scampis mode madras) était pour le gout anglais. Je dois avoir le gout émoussé.

Le Booth local avait un rayon charcuterie et boucherie extrêmement alléchant. De même pour la pâtisserie. Ça aurait été intéressant de loger deux semaines dans une location et de faire ses achats soi-même. L’un des meilleurs moyens de se faire une idée de la gastronomie au jour le jour dans un pays, c’est d’aller visiter les supermarchés et d’étudier le contenu des rayons, et de faire sa popote soi-même (comme je l’ai fait à Reykjavík ou quand on était au Québec en 2001).

Gyromitres

2007-05-17T18:18:00.003+03:00

Comme je l’explique ailleurs, en Finlande les gens mangent les gyromitres, malgré leur dangerosité. Non traités, ces champignons sont très toxiques, voire mortels. Comment les traiter ? Les recommandations varient à ce sujet. Autrefois on disait qu’on pouvait les manger sans autre traitement s’ils avaient été séchés (on les réhydrate évidemment avant de les cuire), ou si, quand ils sont frais, on les faisait cuire deux fois à grande eau. La dessiccation élimine pratiquement toutes les toxines, et quant à la cuisson, elle en éliminerait 99% (deux cuissons égalent donc un résidu de 0,1% de toxines, voir l’article de Wikipedia à ce sujet.) Aujourd’hui on recommande de les cuire trois fois pendant 10 mn à grande eau, ou de les cuire une fois s’ils ont été séchés. Si on calcule, il ne reste donc plus que 0,01% de toxines. Pendant quelques années, nous on les a fait cuire 3 fois, mais c’est une opération laborieuse. Vu qu’on en consomme une ou deux fois par an seulement, un résidu de 0,1% semble un risque minime à prendre et aujourd’hui on les a fait cuire seulement deux fois. Trois cuissons, ça nous semble déjà un peu beaucoup pour conserver le maximum d’arômes (car si on balance des toxines, on doit aussi jeter pas mal de trucs odorants avec l’eau de cuisson).

Pourtant, ce qui est extraordinaire avec ce champignon, c’est que même cuit dans l’eau bouillante pendant 2 x 10 mn, il garde encore un si puissant arôme. La consistance est déjà pas mal non plus, car le champignon reste assez ferme, même s’il réduit à la cuisson (comparer les photos avec l’état nature, puis dans la poêle, après la cuisson à l’eau), mais l’arôme est proprement sublime. Ça rappelle un peu la truffe, mais avec une touche plus fleurie, une odeur presque de parfum, extrêmement raffinée. En comparaison, les chanterelles grises, par exemple, sont nettement plus rustiques (toutes proportions gardées). Ce qui le décrirait le mieux, ce serait « essence concentrée de morille » (le gyromitre est aussi appelé fausse morille), c’est vous dire. Jusqu’à nouvel ordre, sans doute le meilleur champignon qui existe en Finlande (avis purement personnel et subjectif, œuf corse). Dommage donc qu’il soit aussi dangereux, car les bonnes années, la récolte peut être abondante — et cette année semble être une bonne, disent les spécialistes.

Certains cuisinent les gyromitres en soupe (en crème de champignons, pour parler comme les manuels de cuisine), mais ils accompagnent aussi parfaitement les viandes grillées (entrecôte, steak, etc.) ou le poisson (saumon sauvage, lavaret ou tout autre poisson fin). Dans ce cas-là, nous on le prépare en sauce. Recette simple : une fois qu’on a cuit les champignons deux fois dans de l’eau bouillante pendant 10 mn (il faut évidemment jeter l’eau de cuisson à chaque fois), on met les champignons égouttés dans une poêle, s’ils sont grands, on peut les couper en plus petit, et on fait réduire l’eau (qui subsiste forcément après le traitement préalable) à feu doux. Quand ils ont rendu leur eau, on ajoute du beurre et un ognon finement émincé, on fait blondir l’ognon (qui va exalter le gout), puis sel et poivre, et à la fin on met de la crème fleurette et on laisse réduire. Nous, aujourd’hui, on avait pas de poisson, et tout était fermé (bikoz jeudi de l’Ascension), et on ne savait pas qu’on trouverait autant de champignons, mais en rentrant on est allés faire des courses dans un petit magasin d’alimentation dans la campagne au-delà de Palokka. Il nous fallait de toute façon au moins de la crème fleurette. Un petit truc de rien de tout, mais qui est ouvert tous les jours de 8 h à 22 h, et qui malgré sa taille, a même un rayon viande à la découpe (qu’il n’y a par exemple pas dans notre supermarché voisin 10 fois plus grand). J’ai raflé les deux morceaux de filet de porc qu’il y avait. Et la viande était d’ailleurs tout à fait bonne. Peut-être pas comme de l’entrecôte, mais avec les gyromitres, un suprême délice, je vous dis !

Chers beignets

2007-04-28T17:46:00.001+03:00

Dans mon blog voyage, je disais que j’adorais les beignets, mais que je n’en mangeais pratiquement jamais que quand je fais du ski. Non pas que le ski ait particulièrement quelque chose à faire avec les beignets, mais parce qu’en Finlande, les beignets font partie des produits de base des lieux de restauration genre gare routière, petits boui-bouis locaux (nommés « bars », baari), cantines, stations-service, petits restos de stations de sport d’hiver, etc. et aussi par exemple dans les petits « cafés » de saison accueillant les touristes, les promeneurs ou... les skieurs. De ces derniers, le domaine skiable d’Ylläs est bien équipé, d’où ma consommation saisonnière de beignets. On trouve du reste des beignets en vente toute l’année dans pratiquement tous les magasins d’alimentation, petits ou hyper. Mais je n’en achète que rarement, vu que c’est tout sauf diététique, et le ski constitue un contexte suffisamment dépensier en énergie pour annihiler les effets du beignet sur la ligne.

Les beignets finlandais sont le plus souvent de forme ronde, en anneau, ou fourrés de confiture de framboise. Les Finlandais ont malheureusement la fâcheuse habitude d’y mettre de la cardamome. Ils en fourrent aussi dans toutes les pâtisseries à base de pâte briochée (brioche tressée, brioche simple, etc.). Autant j’aime la cardamome dans la cuisine indienne, autant je déteste ça dans la pâtisserie, car ça couvre complètement le gout sublime de la levure, qui constitue pour moi l’attrait principal du beignet. Quand je suis parfois tenté d’acheter un beignet dans un magasin (en dehors du ski, donc), je soulève discrètement le couvercle du compartiment, et si je décèle une odeur de cardamome, je laisse tomber. C’est d’ailleurs ça qui limite aussi ma consommation de beignets en général. À la maison, Aija le sait, quand elle fait des brioches (les fameux pulla, pilier de la pâtisserie finlandaise), hors de question de mettre de la cardamome.

Le 1er mai est une grande fête en Finlande, et traditionnellement pour cette date, on prépare du sima, une sorte d’hydromel, et des beignets (tard le soir, puisqu’on veille longtemps, on mange des saucisses de Strasbourg et de la salade de patates). Resté sur la lancée, en quelque sorte, avec les beignets d’Ylläs, j’ai suggéré à Aija de faire des beignets pour honorer la tradition. Ça faisait vraiment une éternité qu’elle en avait fait. Elle m’a donc préparé une belle platée (voir photo, il y avait deux plats, en fait), que j’ai trouvés à midi en rentrant de faire les courses. Je n’ai pas pu m’empêcher d’en gouter, bien qu’on n’ait pas encore déjeuné. Au bout du du cinquième (!), conclusion : excellents, et assez croustillants. Vive les beignets !

Vin d'étable

2007-04-28T17:19:00.000+03:00

L’autre jour, des profs d’un établissement d’enseignement du bled (Jyväskylä) se sont retrouvés pour une soirée de dégustation de pinard. C’est à la mode en France, ça l’est aussi en Finlande. Une occasion comme une autre de se réunir entre collègues en dehors du boulot, inutile de gloser là-dessus. Bon, je savais que les Finlandais ne connaissent rien au pinard, vu que pour l’immense majorité de la minime minorité qui boit du vin (ça fait pas des masses), le vin idéal est une espèce de jus de raisin alcoolisé, plutôt lourd en alcool et sans trop de caractère, sinon ça décoiffe (c’est idem pour le fromegi), incarné par les vins rouges d’Australie ou consorts ou les vins blancs californiens (on fait du bon vin en Australie, mais il n’arrive pas jusqu’ici). Ici on ne jure que par chardonnay ou sauvignon ou merlot ou cabernet (quatre mots chics que les indigènes ont appris à prononcer), vu que la plupart des gens s’imaginent que le vin se résume au cépage. Terroir connait pas, régions à peine. Mais passons. Il n’y a sans doute aucun espoir de convertir ce pays sans vignes et de buveurs de bière et de vodka, malgré quelques amateurs aussi éclairés qu’isolés.

Pour en revenir à nos profs, ils ont dégusté divers vins, qui tous se ressemblaient sans doute, je n’ose imaginer l’éventail de potions standards ingurgitées. Une prof qui connait bien la France avait apporté une bouteille de Lussac Saint-Émilion, un pinard qui n’est pas des plus nuls, achetée dans un magasin du monopole d’État Alko pour la bagatelle de 12,69 € (voir photo, extraite du site d’Alko, la bouteille en question était du 2002). Quelle ne fut pas la réaction de nos buveurs cultivés, tous diplômés de l’université ! « Ça sent l’étable », « un gout de fumier », « j’ai eu une horrible migraine » (propos qui m’ont été rapportés par une personne qui avait participé à cette séance initiatique). Eh oui, lecteur français, je vois ton visage se déformer de stupeur. Quant à moi, lexicographe à mes heures perdues, je jubile, car la personne mentionnée ci-dessus a pu m’annoncer triomphalement qu’elle avait assisté en direct à la naissance d’un nouveau type de vin : le vin d’étable !

Osso buco de renne 2

2007-04-15T21:49:00.001+03:00

Pour les 17 ans d’Aino aujourd’hui, il fallait bien sûr faire quelque chose de bon. Comme les enfants sont aussi amateurs de bonne viande de renne, le plat était tout trouvé : réédition de l’osso buco de renne de janvier, avec de la viande de chez le même producteur, mais des tranches un peu plus grandes et donc plus charnues . Même recette que la dernière fois, ou presque : dorer les morceaux dans l’huile d’olive, puis évacuer le jus qui sort (étrange que le renne fasse tant d’eau) pour que ça continue de brunir, puis dans le fond de graisse j’ai ajouté cette fois du bacon pour donner un peu de gout et l’ognon, fait sauter. Remis les morceaux de jarret, deux carottes, persil frais, sel, poivre, piment et presque toute une bouteille de vin blanc italien, un verre d’eau et un cube de bouillon de viande. Une heure et quart à la cocotte minute, il ne restait pratiquement plus de jus, ça avait réduit un max. Comme il y avait des pâtes en accompagnement, il fallait quand même un peu de sauce, j’ai sorti la viande et déglacé avec le reste du vin blanc. Viande fondante à souhait, un régal. Le kilo ½ a été englouti intégralement (sans les os).

Omble chevalier

2007-04-11T21:02:00.001+03:00

Ce poisson est aussi un des grands délices de ces régions nordiques. Il vit dans les rivières et les lacs lapons. On commence à en faire l’élevage en pisciculture en Finlande, et on en trouve relativement fréquemment dans certains hypermarchés. Mais, comme toujours, même si pour l’instant l’omble d’élevage a conservé sa couleur saumonée et n’a pas encore été traité aux colorants comme le saumon de Norvège, l’omble sauvage a plus de gout et sa chair est plus ferme. Je me rappelle qu’on en avait acheté (surgelés) quand on était à Enontekiö à Pâques en 2002, et qu’on avait fait la traditionnelle virée à Karesuvando (du côté suédois de la frontière), pour faire provision de renne dans cet incroyable magasin de Eliassons partiaffär. On en avait trouvé deux beaux spécimens aux flancs d’une rougeur éclatante (voir photo). On les avait faits dans du papier alu au four, avec juste beurre, sel et poivre. Un régal. Cette fois, on a trouvé uniquement des filets, surgelés, à Jounin kauppa, qui venaient de Suède. De retour de notre sortie à ski, on a dégusté ces deux morceaux cuits simplement à la poêle, dans un peu de beurre. Comme accompagnement, quelques restes de spaghettis, ça allait pas si mal et de toute façon y avait rien d’autre. Mais le poisson était un vrai régal. Meilleur que du saumon.

Jarret de renne

2007-04-10T22:13:00.001+03:00

Au nouvel an, on avait fait de l'osso buco de renne, donc avec des « disques » de viande (et d'os) coupés dans le jarret. Plat excellent, mais à l'époque je m'étais demandé ce que donnerait un jarret entier. Réponse aujourd'hui. On a trouvé du jarret entier chez Gardin, à un prix ridicule (7 € le kilo). On l'a fait avec des légumes pour soupe trouvés tout prêts en barquette à Jounin kauppa, carottes, céleri, panais, poireau, et cuit dans la plus grande casserole de la batterie de cuisine de notre chalet, et pour les trois morceaux de jarret, c'était un peu exigu, mais ça rentrait juste juste. Cuisson de plus de trois heures, et un résultat conforme aux attentes: une viande très tendre et fondante, le jarret est sans doute l'un des meilleurs morceaux de l'animal (c'est comme pour le porc, finalement). La photo un peu ratée montre une pièce ayant déjà été amputée de sa partie la plus fondante, mais ça donne une idée.

Foie de renne fumé

2007-04-10T21:00:00.002+03:00

Encore un mets rare et qu’on ne trouve assurément pas dans les rayons d’Auchan (quoique, on ne sait jamais...). D’une façon générale, les abats sont déconsidérés en Finlande et coutent trois fois rien. Le foie de renne fumé n’échappe pas à la règle, puisqu’il est vendu 7 euros le kilo. Pourtant, c’est véritablement délicieux. Ce qui domine, c’est naturellement le gout de fumé, mais avec tout de même la saveur particulière du renne nettement discernable. La consistance en revanche n’est pas loin de celle du foie gras, si on excepte la couche extérieure, légèrement durcie par la cuisson — puisque c’est fumé à chaud. Le morceau qu’on a acheté, un foie entier d’environ 300 g vendu en emballage sous vide, était particulièrement fondant et savoureux. Il se serait bien accommodé d’un vin doux genre sauternes (pour les snobs). En canapé sur du pain grillé, ça doit être intéressant aussi. On n’avait ni l’un ni l’autre, et nature en amuse-gueule avec un petit vin blanc chilien, c’était pas si mal non plus.

Émincé de renne au piment

2007-04-07T23:26:00.002+03:00

Pour l’immense majorité des Finlandais, la cuisine lapone se résume à l’émincé de renne (poronkäristys). Plat classique qu’on sert même dans les cantines et qui assez souvent suffit à dégouter les gens de la gastronomie lapone pour toujours. En plus d’être mal cuisiné, il est alors aussi associé à la bouffe scolaire, qui laisse rarement le souvenir d’une expérience culinaire de premier ordre. On trouve partout dans le commerce de l’émincé surgelé, ce qui laisse à penser qu’il reste tout de même assez d’amateurs. La préparation est très simple : on fait revenir les morceaux dans du beurre, on ajoute du sel, du poivre et de l’eau et on laisse cuire une bonne demi-heure. Pour corser le gout, on peut faire revenir avec du bacon (le seul équivalent du lard fumé qu’on puisse trouver en Finlande) et au lieu d’eau on peut mettre de la bière, ce qui ajoute une petite amertume à l’ensemble. Après cuisson, le tout baigne dans un jus clair plus ou moins abondant. Traditionnellement, ça se mange accompagné de purée de pommes de terre et de confiture d’airelles.

Depuis qu’on vient en Laponie et surtout depuis que les éleveurs locaux se sont décidés à faire de la vente directe, on peut acheter de l’émincé d’un tout autre acabit. Déjà on a le choix entre l’émincé taillé dans le faux-filet et les morceaux débités dans l’épaule, ceux-ci étant un peu plus coriaces, celui-là nettement plus cher. Mais les tranches congelées sont plus épaisses que dans le commerce et ressemblent à du carton rose, alors que l’émincé congelé du commerce, coupé plus fin, est rouge sombre et complètement avachi quand il est dégelé, il doit être coupé dans des morceaux innommables. La viande achetée ici a ainsi nettement plus de gout et de tenue. On en avait acheté hier et, ce soir, de retour de notre belle balade autour de la montagne, on se l’est cuisiné, car c’est rapide à faire. Première constatation: on n’avait pas de beurre. Ni d’huile autre que d’olive. Comme on ne pouvait pas le faire revenir sans rien, on a décidé de faire une version méditerranéenne avec de l’huile d’olive. Et tant qu’on y était, on y a mis deux piments que j’avais emportés en dernière minute (eh oui, moi je suis du genre à penser aux piments, mais à oublier le beurre). Eh bien le résultat a été absolument excellent. La viande était tendre à souhait et la touche cuisine espagnole ne couvrait pas du tout le gout caractéristique du renne, au contraire le piment se mariait très bien avec (normal, je mets du piment — frais ou en poudre — dans un peu de tout, car, comme on le sait depuis longtemps, ça relève le gout).

Renne séché

2007-04-07T23:11:00.005+03:00

De retour à Ylläs pour des vacances de Pâques prolongées (voir le blog voyage), on a retrouvé la neige, l’hiver, la blancheur et l’air pur de Laponie. Et aussi les spécialités culinaires locales, parmi lesquelles la moins curieuse n’est certainement pas la viande de renne séchée. On la prépare soit directement dans le filet, soit en découpant des espèces de barres dans du faux-filet, bref, ça a à peu près la dimension d’un saucisson, mais en plus irrégulier. La fabrication est des plus simples. On laisse macérer les morceaux une nuit dans de l’eau salée et on accroche à l’extérieur pour un séchage de 6 semaines environ. Dans les maisons des environs, on voit ainsi des sortes de saucisses informes accrochées à des clous en dessous des toits, parfois toute une ribambelle (exemple sur la photo ci-contre, il y avait une dizaine de ces séchoirs autour de la maison, les clous inoccupés marquent l’emplacement des morceaux arrivés à maturité et récoltés). Le séchage se fait au printemps, quand l’air est suffisamment sec et froid. Autrefois, ce n’était qu’un moyen comme un autre de conserver la viande, dont on découpait ensuite de petits morceaux qui servaient à améliorer une soupe, dans laquelle la viande reprenait du reste un peu de volume, ou à accompagner un morceau de pain en guise de repas. Aujourd’hui, beaucoup de gens achètent ça pour consommation directe, un peu comme on mange des rondelles de saucisson avec un apéritif en France. On découpe de fines tranchouillettes, et on laisse « fondre » dans la bouche, en mastiquant assez longuement. La viande développe alors tout son arôme (ce qui n’est pas le cas si on prend un morceau trop grand). On y retrouve le gout du renne et aussi un gout étrange venu d’ailleurs, peut-être celui d’une viande vaguement faisandée (je suppose, je n’ai jamais gouté de viande faisandée autre que celle-ci dont je suppose qu’elle l’est...). Mais, comme c’est du renne, impossible de dire si ce gout est dû à la viande elle même ou au traitement qu’on lui fait subir. Sans doute aux deux, c’est la clé du mystère. On a des amis à Enontekiö (où ont été photographiés les morceaux en train de sécher), chez qui le mari fait aussi de la viande séchée à partir de filet de bœuf. On y retrouve quasiment le même gout que dans le renne, en plus fondant et moelleux, c’est donc bien le procédé qui importe. Quoi qu’il en soit, il y a des gens qui adorent, d’autres ne peuvent pas l’avaler. Mais il y a souvent des différences de gout, dues tout bêtement à une différence de qualité de la viande (et en premier lieu à ce que le renne a mangé) et au processus de séchage et c’est vrai que parfois le renne séché est vraiment trop sec et sans gout. En général, dans le commerce (en Laponie, et dans certains magasins du sud de la Finlande, dont le Stockmann de l’aéroport d’Helsinki), on trouve des morceaux de 100-200 g en emballage sous vide très secs et au gout standard. Depuis que certains éleveurs d’Ylläs ont eu (enfin) l’idée de faire de la vente directe, on en achète chez eux. La viande est souvent moins sèche et plus parfumée. Quand c’est bon, c’est le genre de truc dont on grignoterait tout un grand morceau en moins de rien. Le seul problème c’est que ça coute dans les 70 € le kilo, nettement plus cher que le Justin Bridou, et qu’on ne peut donc pas vraiment en abuser, d’autant plus que ça contient pas mal de sel. Un produit nature, toutefois, et il vaut peut-être mieux que la Commission de Bruxelles ne s’y intéresse pas de trop près, le mode de fabrication, quoique artisanal et écologique (énergie solaire !...) étant à cent lieues de la conception 100% stérile de l’agroalimentaire d’aujourd’hui.

Eliasson Partiaffär

2007-04-05T16:39:00.006+03:00

Le magasin Eliasson Partiaffär (traduction libre : « Eliasson — Viandes en gros ») se trouve à Karesuando, la partie aujourd’hui suédoise du village de Karesuvanto partagé par la rivière Muoniojoki, dans le « bras » de la Laponie. C’est une espèce de hangar de vente, qui ne paie vraiment pas de mine de l’extérieur. L’intérieur est encore pire, puisque la moitié du hall est remplie de bacs de congélation et, derrière un rideau de caoutchouc-plastique, se trouve le laboratoire (au sens du laboratoire de boucher), où sont découpées et conditionnées les viandes vendues congelées. La caisse est tenue par des vieux garçons boutonneux (les fils Eliasson, je suppose), l’ambiance est assez lugubre, d’autant que le personnel n’est pas des plus loquaces. Mais c’est l’intérieur des bacs de vente qui fait tout l’intérêt de l’endroit. On y vend essentiellement du renne, aussi un peu d’élan et du poisson sauvage (omble). Les morceaux de renne étaient longtemps de ceux qu’on ne trouvait autrefois nulle part du côté finlandais de la frontière, sauf à connaitre un éleveur : cœur, foie, épaule entière, langue, jarret, etc. Autrefois le seul renne qu’on trouvait dans le commerce en Finlande quand on n’avait pas des accointances avec les éleveurs, c’était l’émincé congelé. Mais maintenant que les éleveurs finlandais se sont mis à la vente directe, pratiquement tous ces trésors sont accessibles au grand public (enfin, celui qui fait le voyage en Laponie, évidemment). Il reste quand même deux raisons pour lesquelles Eliasson sera toujours à notre programme pour peu qu’on soit dans les parages (à Enontekiö ou dans la région de Kilpisjärvi) : les prix, deux fois moins chers qu’en Finlande et la suovasliha, du gigot de renne fumé à chaud, un délice absolu et totalement introuvable ailleurs que dans le coin. Bref, le magasin vaut le détour et son côté hyperdiscount destroy n’est pas sans charme. Ils ont même un site Internet, où tout est en suédois, mais il y a des photos, et un texte de présentation assez rigolo: « W. Eliasson Partiaffär AB à Karesuando se trouve dans la magnifique toundra de Suède septentrionale. Aux confins de la toundra et du fjell [les montagnes lapones], dans la zone des trois frontières, vit et grandit notre matière première, dans une nature préservée ».

Foie de lotte en canapé

2007-03-10T18:44:00.002+03:00

Aujourd’hui enfin de nouveau fait des courses. La grippe ça fait faire des économies, parce qu’on n’a pas eu vraiment envie de faire des agapes ces derniers temps. Aujourd’hui, à Prisma, il y avait de nouveau un arrivage de lottes de lac, l’un des grands délices de la gastronomie finlandaise. Une chair fine et ferme incomparable ; très simple à faire, en fait dans une sauce à la crème et au citron. Traditionnellement on vend aussi le foie de la lotte, compris dans le prix de l’animal. Le foie est considéré par certains comme un suprême délice et par d’autres comme une abomination. Bref, on aime ou on n’aime pas. En général, on l’ajoute en fin de cuisson, il a une chair qui rappelle un peu le foie de veau, mais en plus frêle, et un gout assez prononcé de poisson. Comme ça vient en prime, on en a toujours pris un et c’est moi qui le mangeais d’habitude. Mais c’était plus pour satisfaire à la tradition que par gout, car je ne trouvais pas ça renversant.

Dernièrement, dans Helsingin sanomat, la feuille de chou nationale, il y avait un article culinaire sur le foie de lotte et on prétendait que le meilleur moyen d’en apprécier et la texture et la saveur était de le faire revenir dans le beurre et de le manger en canapé sur du pain noir ou du pain de campagne. Il fallait essayer ça et le résultat prouve que Helsingin sanomat n’est pas un canard tout à fait totalement inutile, car c’était absolument délicieux. Hier, j’ai donc acheté carrément une livre de foie de lotte, c’était au même prix que le poisson lui-même, alors que dans certains magasins c’est vendu nettement plus cher, sans doute que la clientèle de Prisma n’est pas du genre à apprécier le foie de lotte (il faut être doué d’une certaine curiosité culinaire,il est vrai) et que le rayon poissonnerie n’est que trop content de se défaire du foie même au tarif « bas ». En tout cas, comme c’est sans doute la fin de la saison de la lotte et qu’Antoine apprécie aussi, j’en ai pris une bonne quantité. La préparation est on ne peut plus simple : on met du beurre dans une poêle et on fait dorer les tranches de foie suffisamment longtemps des deux côtés. Quand la surface est bien brune et croustillante, on met du sel et du poivre et on sert sur du pain, en canapé. Un délice : le léger craquant de la surface fait un contraste titillant avec l’intérieur très tendre, et le gout de poisson ressort avec finesse. Sur du pain de seigle acide, c’est parfait. Le seul truc un peu embêtant, c’est qu’à la cuisson ça dégage une odeur assez forte, il faut donc mettre la hotte sur maxi.

Après le repas, on est allés faire un peu de ski, le soleil apparu inopinément nous invitant à la promenade. Bon, il n’a pas brillé très longtemps, mais il y avait une odeur printanière dans l’air et la neige n’était pas si mauvaise, malgré la température au-dessus de zéro. On aurait bien fait un peu plus, mais on sentait encore le contrecoup de la grippe et à chaque montée, j’étais plutôt essoufflé (enfin, plus que d’habitude). En plus, la belle-sœur avait annoncé sa visite. Mais finalement, un tour de 5 km supplémentaire n’aurait pas été une bonne idée.

Courgettes et couscous au boulgour

2007-02-25T13:40:00.001+03:00

Aujourd’hui, cuisine de restes, car on est rentrés assez tard d’une belle séance de ski de piste à Riihivuori, où il faisait plutôt froid (-16), mais super-beau et une neige excellente. Aija avait cuit (à moitié avant de partir) des courgettes pour avoir quelque chose dans la section légumes, je passe sur les détails de ce qu’on a mangé avec. En tout cas, un jour, vu l’absence des ingrédients nécessaires, j’avais fait une ratatouille hypersimplifiée, c’est-à-dire sans aubergines et sans poivrons, mais avec courgettes et un peu de piment frais. À la fin, les courgettes avaient dégagé un jus pas possible et je m’étais demandé si on pouvait pas mettre quelque chose dedans pour absorber le liquide en trop. Illumination ou réminiscence inconsciente du contenu du placard, j’ai eu l’idée d’y verser un peu de couscous, qui normalement absorbe l’eau assez vite. Eh bien ce fut absolument excellent, surtout ce gout caractéristique du couscous qui s’accommodait parfaitement avec le gout un peu sucré et « fleuri » de la courgette. Depuis, j’ai fait ça assez souvent, tantôt j’ai utilisé du couscous, tantôt du boulgour, selon ce qu’il y avait en réserve. Le seul truc auquel il faut faire attention, c’est de ne pas mettre trop de semoule, sinon ça devient une espèce de bouillie pas vraiment géniale. Aujourd’hui, on a fait la version boulgour : en fin de cuisson, en fonction de ce qu’il reste comme eau (et de la quantité de courgettes, œuf corse), on ajoute au pifomètre l’équivalent de 2 à 3 cuillerées à soupe de semoule. Le boulgour de cette fois était du gros grain, il lui faut donc presque dix minutes pour cuire dans ce peu de liquide. Ce qui est génial dans cette manière d’accommoder les courgettes, c’est non seulement le gout mais aussi la consistance: on retrouve l’effet caviar, c’est-à-dire la sensation de petits machins qui craquent délicieusement sous la dent. Comme dessert, Aija avait fait un tiramisu. Un peu disproportionné pour cette cuisine de restes, mais il lui prend souvent des envies de faire des desserts ces derniers temps. Le tiramisu était très rafraichissant, parce qu’il n’y avait pas d’amaretto (j’aime pas vraiment ça) et pas trop de sucre, à la limite du pas assez sucré.

Patates à l’indienne

2007-02-18T19:51:00.002+03:00

Hier, visite chez nous pour la première fois depuis une éternité de Klaus et Liisa, à l’occasion de mon anniversaire. J’avais vu Klaus il y a un mois à Prisma, où on se rencontre de temps en temps et j’avais sauté sur l’occasion pour les inviter. Comme Klaus aime bien la bouffe un peu originale (ça date en partie de son passage en Suède, où il a fréquenté des étudiants de tous horizons), je m’étais dit dès ce moment-là que j’allais en profiter pour faire de l’indien, ça aussi, ça faisait une éternité. Au menu, il y avait des aubergines aux haricots noirs (fausse note vietnamienne dans le tableau indien), du gigot d’agneau korma, un curry de pois chiches, des pommes de terre au fenugrec et du riz. Le tout arrosé de côte du Rhône.

L’agneau korma se fait de manière assez spéciale (recette prise dans cet excellent bouquin 50 great Indian curries) : j’ai cuit ½ kilo d’ognons jusqu’à ce qu’ils soient bruns, avec des amandes et des noix de cachou. Ensuite on passe ça au mixeur, on obtient une pâte brune épaisse (qui sent bon). Puis on fait revenir la viande avec piments verts, gingembre, ail, épices diverses (dont deux belles cuillères à café de piment rouge !), et on ajoute la pâte ognons-noix, et de l’eau. J’ai cuit ça au four, j’aurais dû mettre un peu moins d’eau, sur la plaque ça réduit mieux, ou alors enlever le couvercle une heure avant de servir. Mais c’était vraiment très parfumé. Et ce malgré le fait que c’était du banal agneau néo-zélandais surgelé. Le curry de pois chiches était bon aussi et les pommes de terre au fenugrec absolument excellentes. C’est incroyable ce qu’on peut faire avec des patates en leur faisant subir un traitement asiatique. En plus, le curcuma en fait ressortir la couleur et le gout. Il n’y que 5 recettes de patates dans le livre, mais il faudra que je les essaye toutes.

Comme dessert, Aija avait fait une glace au gingembre frais, ça allait très bien avec l’ensemble et c’était très rafraichissant. Klaus m’avait offert un assortiment de fromages, dont on a mangé une partie avant le dessert, et aussi un bœuf en gelée qu’il avait fait lui-même avec amour et qui était absolument excellent, il y avait mis des câpres, qui relevaient opportunément le tout.

Ce menu en particulier demandait pas mal de boulot, mais ce n’est pas vraiment sorcier. Le plus « dur », c’est d’émincer les ognons... Pour les différents plats de cette soirée, j’ai utilisé 2 kg (!) d’ognons et 3 aulx entiers (et 1 gros gingembre de 400 g). Malgré ça, c’était nettement plus digeste qu’une sauce à la crème (que je ne dédaigne point, certes). Mystère de la cuisine indienne...

Les délices de février

2007-02-15T16:10:00.000+03:00

En Finlande, le mois de février est marqué généralement par plusieurs évènements culinaires. Le 5, c’est la fête du poète national Runeberg, qui appréciait particulièrement une sorte de petit cake brun rond à l’amande, surmonté de confiture, et qui a pour cette raison été baptisé runebergintorttu, tartelette Runeberg, très original, quoi (voir illustration sur Wikipedia, il y a aussi une version en anglais). Un peu sec à mon gout, mais pas mauvais.

Puis vient l’époque des brioches de Mardi-Gras, qu’on mange le Mardi-gras (tiens donc). Une petite brioche (pâte simple) coupée en deux et fourrée de crème chantilly et confiture. Difficile à manger (la crème sort par les côtés quand on mord), mais délicieux (c’est ce que je dis chaque fois qu’il y a de la chantilly quelque part). Là encore, photo sur Wikipedia. Les liens vers les autres langues dirigent sur le semla, la version suédoise d’origine, nettement plus sucrée. Lire les détails intéressants sur le destin d’un roi suédois ayant succombé à une ingestion excessive de ces délices.

Un troisième mets qu’on sert fréquemment en février, alors qu’on pourrait très bien en manger toute l’année, c’est les blinis, grand classique de la cuisine russe, et qui a réussi à s’implanter assez bien en Finlande. Il faut dire que les ingrédients nécessaires et essentiels font partie de la cuisine traditionnelle finlandaise. Pas la farine de sarrasin, certes, mais tout ce qui est servi avec les blinis, oui : les œufs de poisson, la smitane (crème aigre) et la vodka. On consomme en effet beaucoup d’œufs de poisson divers en Finlande, notamment de truite arc-en-ciel, de lavaret (plus fins et plus chers), de lotte de lac (très fin), ou, encore plus fin, de marène. Quant à la smitane, c’est la crème aigre chère aux peuples d’Europe centrale et orientale, les Hongrois en consomment beaucoup et en mettent par exemple dans la choucroute à la transylvaine, les Russes en mettent partout, et notamment, évidemment, dans le bortsch. Un truc absolument délicieux mais assez lourdingue à digérer, 42% de matière grasse sèche...

Il semblerait d’ailleurs que la smitane soit arrivée en Finlande via la Russie. En tout cas, les œufs de poisson de couleur variée et la blancheur de la smitane permettent de faire un joli assemblage de couleurs avec les blinis. Sur les photos, il y a des œufs de poisson noirs, en fait fabriqués à partir d’algues. Genre œufs de lump. Pas mauvais et assez décoratif. Sur l’assiette, dans l’ordre ognons hachés, œufs de lavaret, œufs « de lump », smitane. Et remarquez la boisson.

Osso buco de renne

2007-01-01T14:56:00.002+03:00

Venons-en à l’osso buco. J’ai appliqué une recette que j’ai trouvée un jour dans un bouquin (il y a bien 20 ans, je ne sais plus où, et ça n’a pas d’importance). En Finlande, faire de l’osso buco implique de prendre du jarret de bœuf, vu qu’il est tout simplement impossible de trouver du jarret de veau (sauf à aller piquer un veau quelque part). C’est sans doute hérétique, mais on fait avec ce qu’on a, c’est vraiment le cas de le dire. À une époque on en faisait assez souvent et les enfants en raffolaient, ils se battaient même pour la moelle. J’ai appliqué la même recette (qui a dû évoluer au fil des ans, j’ai pas essayé de retenir). Dans une cocotte-minute, j’ai fait revenir huile d’olive + beurre, puis doré les tranches de jarret préalablement farinées. Elles font en moyenne 8-10 cm de diamètre, pas très grand. Comme toujours j’ai eu la flemme d’inciser les membranes pour éviter que les morceaux ne se déforment, mais les morceaux étaient si petits que ça ne faisait rien. Après 15 mn en tournant et retournant pour qu’elles soient bien prises, j’ai ajouté du vin blanc, un espagnol, le seul que j’avais sous la main, un litre de bouillon bien chaud, deux ognons hachés, une grande carotte en morceaux, sel, poivre, piment rouge, thym et du persil sorti du congélo. Fermé la cocotte et mijoté 1h20 avec la soupape qui chuchote. J’ai sans doute oublié des ingrédients essentiels de l’avis des puristes (on peut mettre du lard et du concentré de tomates), moi j’aime bien quand c’est un jus assez clair et liquide, on sent mieux le gout de la viande. De toute façon, avec le renne, il vaut mieux ne pas trop couvrir le gout. Qui a été excellent. La viande était fondante au possible et on sentait bien le gout du renne. Il y avait 1,5 kg, ce qui faisait environ 20 morceaux (ça donne une idée de la taille). Ca faisait aussi 20 morceaux d’os à moelle à sucer bruyamment, slurp. Dommage que je n’aie pas pris de photo. Mangé avec des nouilles et on a bu le petit vin blanc espagnol de Tordesillas pas dégueu du tout. Pourquoi j’en ai pas acheté 5 paquets? Curieux aussi de savoir à quoi ressemblerait un pot au feu avec des jarrets de renne entiers. Mmmh...

[pour photo, voir article plus récent ici].

Pain de viande lapon

2007-01-01T14:33:00.002+03:00

Maintenant que j’ai pris le pli du blog, je me suis dit que je pouvais enfin me mettre à tenir l’espèce de journal culinaire que j’ai toujours voulu tenir, histoire de noter parfois des plats réussis ou de bonnes choses que j’ai dégustées ou bues (ou les expériences horribles, il y en a parfois). Par exemple j’avais rapporté de Valladolid un bon petit pinard espagnol (reçu en cadeau des boites de langues où on a été) et j’aurais voulu en prendre les références, manque de pot la bouteille est déjà partie au recyclage. Peut-être qu’à l’avenir j’arriverai à retenir quelques noms grâce à ce blog. De retour de Laponie, on a inauguré l’année avec un plat original, de l’osso buco de renne. Avant-hier, on est allés acheter deux gigots chez Gardin, à Äkäslompolo, puis on est allés voir un autre éleveur, Tapio Ristimella, qui vient de commencer lui aussi la vente directe. Au bout d’une route obscure (je me demandais si on allait finir dans le lac Kukaslompolo, on ne devait pas en être loin) un bâtiment neuf et une dame énergique et serviable au possible qui assurait la vente. Aija a eu l’idée de demander s’il y avait du jarret, ce qui a plu à la patronne. Il y en avait, tout tranché (l’entier, il faudrait le commander). J’en ai pris un paquet, avec une épaule, du faux filet et des côtelettes et on a eu un paquet de hachis en cadeau. Cette dame avait le sens du commerce, pas comme Gardin, incarnation du Finlandais ours (mais ses gigots ont toujours été excellents...). La viande s’est bien conservée dans le coffre de toit, vu qu’il a fait –20 la nuit. Hier, je voulais faire des boulettes de viande de renne. J’ai pris le paquet de hachis qui datait de Pâques (de chez Gardin), sorti du congélateur pour faire la place aux nouveaux arrivants. J’ai mélangé les 700 g de hachis de renne avec 500 g de porc-bœuf (pas de hachis de porc pur à S-Market), deux ognons hachés, deux œufs, pas de chapelure parce que pas trouvé dans le placard. Et au lieu de crème, j’ai mis du fromage fondu au renne fumé (se trouve facilement n’importe où, pour le coup), environ 150 g. Sel et poivre et une touche de piment rouge. Ça a donné une belle masse et quand j’ai voulu faire les boulettes, j’ai vu que ça faisait trop pour mettre sur la plaque (depuis quelques années, on fait les boulettes au four au lieu de les faire revenir dans le beurre dans une poêle, plus léger et plus simple, ça cuit tout seul). En fait j’avais aussi la flemme de rouler les 50 boulettes à la main. Bref j’ai inauguré le plat long qu’on a acheté au magasin Pentik de Pello et j’ai fait un pain de viande. La masse avait juste la bonne consistance, car j’ai eu juste à tapoter un peu et en quelques secondes mon pain avait pris forme. Puis 1h½ au four à 150. C’était excellent, on sentait quand même nettement que c’était pas du bœuf. Et le fromage fondu a sans doute un peu relevé le tout. On a accompagné de lentilles, salade et arrosé de vin espagnol de la Rueda (bodegas Hijos de Alberto Gutiérrez, pas un chef-d’œuvre, mais pas mauvais).

Delikatessen Lidl

2006-11-10T21:49:00.010+03:00

Si la cuisine et les gouts des Finlandais se sont assez nettement diversifiés et enrichis depuis que je suis arrivé ici au début des années 1980, on ne peut quand même pas dire que ce pays soit une corne d’abondance culinaire ou gastronomique. On trouve certes de tout, et même des choses succulentes (il suffira... de lire ce blog), mais le grand problème, c’est en quelque sorte que ces choses sont éparpillées un peu partout. On va trouver tel saucisson ou jambon d’Italie sublime au marché couvert de Tampere, tel fromage français excellent au marché à Helsinki, ou des pâtés divins dans un petit magasin français à Lahti, ou autre chose d’inattendu chez un petit importateur dans un bled perdu, etc. Bref, tout ça c’est de l’épisodique, du pas concerté.

On peut trouver pas mal de bonnes choses réunies sous un même toit au rayon alimentation de Stockmann à Helsinki. Mais d’abord c’est cher, ensuite il y a pas tout quand même, et en plus c’est à Helsinki. Dans cette ville de ploucs de Jyväskylä, il n’y a guère qu’à Sokos qu’on trouve un assortiment un peu plus fourni de bonnes choses, mais c’est pas le Pérou quand même. Sinon, dans l’immense majorité des super- et hypermarchés du pays, c’est le même étalage d’indigence gastronomique, de rayons de viande misérables, d’uniformité insigne.

Il y a certes eu des progrès, on trouve maintenant de la bonne huile d’olive partout, des entrecôtes, du jambon sec, des lentilles (ou le carré d’agneau qui commence à être à la mode), pour ne donner que quelques exemples d’aliments pratiquement totalement inconnus il y a 30 ans. Et en se donnant de la peine, ou en négociant avec son boucher ou son poissonnier (à condition qu’un tel personnage existe — à Jyväskylä ils ne sont pas légion), on peut se procurer des trucs sortant de l’ordinaire, genre rognons d’agneau ou huitres fraiches (à 2 € la pièce). Mais ça demande une assez grande dépense d’énergie. En Finlande, si on veut bien manger, on ne peut pas prendre la bagnole et aller dans un hyper, comme dans un bon Auchan (ou équivalent, choisissez votre marque) en France par exemple, où on va trouver pratiquement tous les produits imaginables pour satisfaire les gouts les plus normaux et même parfois même les plus exigeants. Parfois même un petit Super-U peut être aussi bien fourni que des galeries gourmandes. Ici les hypermarchés ne sont que des supermarchés en plus grand et l’assortiment est au total vraiment misérable.

Dans ce dénuement gastronomique général, une chaine de magasins a apporté un peu de variété, et l’enseigne en question est pour le moins inattendue : Lidl. En effet Lidl, qui a débarqué en Finlande en 2001, est l’archétype même de la chaine d’hyperdiscount, et, chez les Allemands au moins, le prototype du magasin où on va mais on ne le dit pas à son voisin. La lie des magasins d’alimentation, en quelque sorte. Or, pour moi, Lidl a été comme une bouffée d’air frais gastronomique venu d’Europe et un lien qui me rapproche un peu de la tradition culinaire à laquelle je suis habitué.

Quand Lidl a ouvert ses premiers magasins, il n’y avait pratiquement que des produits importés d’Allemagne et « made in Lidl ». Ce qui a d’ailleurs semé le trouble et la confusion chez les acheteurs locaux, qui découvraient un tas de produits banals en France ou en Allemagne, mais inexistants ici. Quelques exemples :

Rayon saucisses : les Finlandais consomment beaucoup de saucisse, au point qu’on dit parfois en plaisantant « le légume finlandais : la saucisse ». Pourtant, dans l’ensemble, la saucisse finlandaise est tout juste moyenne, elle contient un tas de machins étrangers (farine de pomme de terre, graisses diverses, etc.). Ces dernières années, il est vrai, les saucisses avec au minimum 90 % de viande ont commencé a trouver la faveur du public. Chez Lidl, ce produit phare de la gastronomie allemande était bien représenté. On trouvait du vrai cervelas, « la saucisse de viande » (mille fois plus fin et viandeux que l’emblématique Sininen lenkki finlandais), de la vraie saucisse de foie (la finlandaise ne contient que de la sciure, ou presque), de la vraie saucisse de Montbéliard, et du vrai jambon blanc — le « jambon » vendu en Finlande est toujours du bloc de jambon reconstitué, contenant une incroyable quantité de flotte, ou alors il est fumé à chaud (palvikinkku).

Et puis tant qu’on parle de l’Alsace, Lidl est le seul endroit où on trouve de la choucroute digne de ce nom. Les Finlandais connaissent la choucroute, grâce au voisinage de la Russie, où on en fait grande consommation. Mais ici, elle semble servir surtout d’aliment diététique pour végétariens, elle est vendue en barquettes de taille ridicule et de prix éhonté, et surtout, elle n’est pas assez acide pour donner une bonne choucroute cuite. Chez Lidl, on vend de la choucroute en conserve au vin blanc, à un prix défiant toute concurrence. Ce n’est pas de la fraiche, c’est sûr, mais elle convient parfaitement pour la cuisson et reste ferme et acide. Et, comble de l’ironie, d’une certaine façon, on a même trouvé une ou deux fois l’emblématique flammekueche alsacien, la fameuse tarte flambée, autrement totalement inconnue ici. C’était évidemment du surgelé, mais le gout était assez approchant.

À cela on peut ajouter toutes sortes de curiosités occasionnelles (lors d’offres ponctuelles) ou saisonnières introuvables ailleurs en Finlande. Par exemple du jarret d’agneau surgelé, qui donne un plat succulent et fondant si on le prépare au vin blanc, des canards entiers (d’origine allemande) d’une taille digne de ce nom et d’un prix imbattable par rapport aux canards d’ici, qui sont du reste totalement introuvables dans les supermarchés habituels, des coquilles Saint-Jacques, archi-absentes de la table finlandaise, etc. etc. Au rayon pâtisserie, Lidl vend un excellent chinois made in France, qui a fait le régal et l’étonnment de nos étudiantes quand on leur en a servi lors d’un café de bienvenue. Une vraie caverne d’Ali Baba, je vous dis !

Lidl testait d’ailleurs le marché en vendant parfois des produits d’essai. On a trouvé un certain temps du vrai saucisson sec genre saucisse d’Auvergne. Plutôt façon Justin Bridou que vrai saucisson, mais il était assez sec et pas trop gras, et de toute façon on ne trouve pas ce genre de choses ici. Mais les Finlandais, habitués au salami gras (pour une fois copié sur le modèle allemand) n’ont pas mordu, et le saucisson sec a disparu. De même, il y a eu une période où on a trouvé de la bière blanche munichoise, deux fois moins chère que chez Alko (le monopole d’État des alcools), et accessoirement ma bière préférée. Mais ça non plus ça n’a pas pris. C’était peut-être un peu trop tôt, car maintenant la bière bavaroise à la levure a trouvé sa place chez les Finlandais (voir les raisons ici) et si Lidl en remettait en vente, peut-être que ça resterait au programme de façon permanente.

Bref, au total, Lidl apporte un complément intéressant à l’offre culinaire locale. Je sais pertinemment que les bas prix qu’ils pratiquent sont souvent synonymes d’une qualité de niveau équivalent et qu’il vaut mieux ne pas trop savoir ce qu’ils mettent dans certains produits. Mais c’est valable pour les produits finlandais aussi, vendus souvent deux fois plus chers. Les Finlandais sont bien naïfs de gober le discours officiel sur la prétendue « pureté » des produits nationaux. La réputation sulfureuse de Lidl (en tout cas dans les médias finlandais) comme employeur n’est pas pour arranger les choses. Mes amis allemands sont toujours horrifiés quand je leur dépeins Lidl comme un magasin de « delikatessen ». Ça en dit long sur la bouffe quotidienne finlandaise.